作者：王妍 單位：山東省東營(yíng)市技師學(xué)院

幾十年前，明曉事理者便提倡在中國(guó)烹飪菜肴色香味形器的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)后面再加上“營(yíng)養(yǎng)”二字，以期望把菜肴制作得好看好吃美輪美奐的基礎(chǔ)上，莫忘記飲食的另一重要作用——維護(hù)人體健康。后來(lái)，還把營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)進(jìn)技工學(xué)校烹飪專業(yè)的教科書(shū)，同時(shí)開(kāi)設(shè)了《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》科目。如果按照當(dāng)初設(shè)計(jì)者的思想發(fā)展，到現(xiàn)在，飲食行業(yè)已經(jīng)成為以飲食來(lái)維護(hù)人體健康的生力軍了。但現(xiàn)實(shí)結(jié)果是，即使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)理論幾乎已經(jīng)被數(shù)千千萬(wàn)萬(wàn)的家庭所接受的時(shí)候，飲食行業(yè)依然堅(jiān)決地捍衛(wèi)者自己傳統(tǒng)的領(lǐng)地，連一絲一毫的縫隙都不給營(yíng)養(yǎng)科學(xué)保留著。耐人尋味的是，那么多的飲食店叫囂“健康”和“綠色”的呼聲不僅超過(guò)了以往，也是其他行業(yè)所無(wú)法比擬的，出現(xiàn)了“說(shuō)”與“做”的嚴(yán)重脫節(jié)。“說(shuō)”當(dāng)然是為了招攬食客，蒙混上邊的管理部門(mén)，“做”的，才是本真的自己。好在他們也確實(shí)能把食客招攬過(guò)來(lái)，又輕松地蒙混住了管理部門(mén)的眼睛。原因很簡(jiǎn)單，無(wú)論是食客還是管理者，都不是真正的營(yíng)養(yǎng)專家，都只不過(guò)知道一點(diǎn)皮毛的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，比如少吃油可以減肥，能預(yù)防心血管疾病；多喝骨頭湯補(bǔ)鈣等，僅此而已。去年被請(qǐng)去給一個(gè)考三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的30多人的班級(jí)授課，要我只用三個(gè)上午把內(nèi)容通一遍就行了，不需要講得過(guò)細(xì)。第一次兩章內(nèi)容不長(zhǎng)時(shí)間就講完了，問(wèn)學(xué)生有沒(méi)有聽(tīng)明白，全班沒(méi)有一個(gè)點(diǎn)頭的，全都搖頭。后來(lái)我才弄明白，這些學(xué)生以前沒(méi)有一個(gè)接觸過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，全是學(xué)護(hù)理的。營(yíng)養(yǎng)師最低級(jí)是四級(jí)，拿出四級(jí)證才能考三級(jí)，第一次接觸營(yíng)養(yǎng)知識(shí)就考三級(jí)，其中的奧妙我很難明白。

這些學(xué)生這次一定能拿到三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師證，明年也許就能拿到一級(jí)證，但我清楚他們今生都不會(huì)真正走進(jìn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的殿堂里。他們何嘗如此，那些所謂的美食家、管理者的水平可想而知。騙子們之所以行騙成功，并非他們的技術(shù)有多高超，而應(yīng)該是看被騙者有多愚昧。有一個(gè)值得我們深究的問(wèn)題，就是張悟本之流為什么能靠著一碗綠豆湯就紅遍大江南北，成為無(wú)人質(zhì)疑的保健專家，而真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們卻退避三舍，無(wú)人問(wèn)津？首先我們要排除綠豆湯超乎尋常的保健能力，中國(guó)有千千萬(wàn)萬(wàn)的人在喝綠豆湯，從沒(méi)有發(fā)生過(guò)什么奇功特效，即使到了張悟本那兒，也不會(huì)有更多的奇跡發(fā)生。但張悟本們之所以“火”，原因確確實(shí)實(shí)發(fā)生在“奇跡”身上。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)所揭示的健康理論，是建立在人類生存的基本規(guī)律之上的。它所否定的，恰恰是無(wú)數(shù)的凡夫俗子夢(mèng)寐以求的，它首先否定了長(zhǎng)生不老的荒謬論點(diǎn)，揭示飲食如果相對(duì)合理，只能祛病延年，但決不可能躲避死亡。而那些所謂的保健專家卻可以把不可能變?yōu)榭赡埽绻凑账麄兯f(shuō)的去做，再花相當(dāng)數(shù)量的錢(qián)買(mǎi)他們的“綠豆”，長(zhǎng)生不老觸手可及。其根本原因不是誰(shuí)說(shuō)的對(duì)或錯(cuò)，而是誰(shuí)能說(shuō)到他們的心里。

飲食行業(yè)其實(shí)亦然。所有飲食肴饌健康與否我們國(guó)家至今沒(méi)有一個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，哪個(gè)菜肴吃到肚子里對(duì)身體更有好處，單憑食者的感覺(jué)是分辨不出來(lái)的。這就好辦得多了，你說(shuō)你的營(yíng)養(yǎng)健康，但你用什么來(lái)證明？你說(shuō)我的不健康，又有什么可以看得見(jiàn)、摸得著的根據(jù)？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們除了拿本營(yíng)養(yǎng)書(shū)籍當(dāng)場(chǎng)讀一讀，恐怕沒(méi)有更好證明自己正確的方式，因?yàn)檎嬲臓I(yíng)養(yǎng)科學(xué)絕非在朝夕之間就發(fā)揮效應(yīng)的，這恰恰與當(dāng)今急功近利的人們的思想相矛盾。既然你不能證明自己的正確性，我為什么一定按你的去做，我為什么不先滿足自己對(duì)美食的享受？

再回到幾十年前那些把“營(yíng)養(yǎng)”二字寫(xiě)進(jìn)中國(guó)菜肴評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)里的有識(shí)之士吧。他們是倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的先驅(qū)，但他們實(shí)在也把問(wèn)題想得過(guò)于簡(jiǎn)單化了。他們最初的想法是，中國(guó)菜肴制作如此精美，口味如此誘人，品類如此豐富，經(jīng)過(guò)幾千年的勞動(dòng)人民的創(chuàng)作，已經(jīng)成為了博大精深美不勝收的飲食文化，成為人類文明史上的一枝瑰寶，欠缺的，也就是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如果再把營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加進(jìn)去，不就更好了嗎？

如果這樣當(dāng)然是我們所期盼的。但稍加分析，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，理想與現(xiàn)實(shí)的距離有時(shí)是遙不可及的。當(dāng)我們嘗試著把傳統(tǒng)宴席、傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化改進(jìn)的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)其中的錯(cuò)誤。除了動(dòng)大手術(shù)，把傳統(tǒng)烹飪技藝搞得面目全非，幾乎找不到二者兼顧的方法。飲食的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化，絕非是簡(jiǎn)單的對(duì)傳統(tǒng)飲食的改進(jìn)，而是革命。這種革命絕不是簡(jiǎn)單形式表面上的，更非口頭語(yǔ)言上的，而是從觀念到本質(zhì)的根本性改變。很多曾經(jīng)讓我們自豪的烹飪方法，很多令我們垂涎欲滴的美饌佳肴都將因?yàn)槠溥`科學(xué)而從餐桌上永遠(yuǎn)消失，許多不符合我們口感需求的食物卻必須去使用它。無(wú)論我們的飲食文化有多輝煌，也無(wú)論我們對(duì)它的放棄有多難以割舍，我們一定不要忘記，它不單純是用來(lái)欣賞的，享受的，它肩負(fù)著維護(hù)人類健康更重要的使命，這才是我們應(yīng)該選擇的。當(dāng)然，放棄曾經(jīng)的輝煌，并不等于我們中國(guó)飲食文化的就此消亡，接受科學(xué)，其實(shí)是我們新時(shí)代飲食文明的起步，只要我們面對(duì)現(xiàn)實(shí)，勇于解剖自己，一定會(huì)創(chuàng)造出更加燦爛的飲食文化。