食用牛肉湯致疑似亞硝酸鹽食物中毒的流行病學

　　孫某某,男,45歲;患者仵某某,男,40歲左右。2人于2010年8月12日下午一同乘車到南陽，約20時左右，2人一同在車站路杏樹莊前街劉記牛肉湯菜館喝牛肉湯，后先后出現呼吸困難、頭暈、惡心等癥狀，當時飯店老板建議打120急救電話，但2人認為可能是中暑，就到附近診所診治，在診所內服用幾粒霍香正氣膠囊，但診所醫生覺得2人病情不像是中暑，建議到醫院診治，并立即撥打了120急救電話，后某醫院120急救車趕到,但當時2人不愿去,后來大約在21時15分左右，2人又自行到該院急診室治療。

　　2流行病學調查情況

　　2.1患者調查情況。

　　2.1.1就餐情況：患者孫某某和仵某某2人當晚就餐食物均為10元熟牛肉(大約150g)和一碗牛肉湯(500g左右)，并共同喝不到2瓶果啤。其中仵某某吃的比較快，沒過幾分鐘，就說感覺不舒服，頭暈，身體站不起來;等到孫某某把自己的牛肉湯喝完后，大概有10分鐘左右，也感覺不舒服，頭暈，惡心，并在飯店外吐了2次。食用當餐牛肉湯者還有多位(店主提供不出人數)，沒有類似病例報告。

　　2.1.2患者臨床癥狀和潛伏期：孫某某伴有惡心、嘔吐、頭暈、呼吸困難、口唇青紫、腹痛等癥狀。仵某某伴有頭暈、腹痛、胸悶、呼吸困難、口唇青紫等癥狀，并暈厥一次。兩人首發癥狀均為食用牛肉湯后10分鐘左右。

　　2.1.3治療及用藥情況：醫生對2名患者的初步臨床診斷為：“呼吸困難、青紫待查，亞硝酸鹽?”。對患者仵某某首先進行了洗胃處理，隨后用藥物亞甲藍和維C進行治療;對患者孫某某進行導瀉，并用藥物亞甲藍和維C進行治療。經治療，2名患者病情穩定，未出現嚴重后果。

　　2.2樣品采集情況：我中心受區衛生監督所委托，采集到該牛肉湯菜館當餐熟牛肉、牛肉湯各1份;醫院醫生提供2名患者的嘔吐物各1份，其中仵某某采集的是洗胃洗出的內容物。結合患者臨床癥狀、醫生的初步診斷和特效治療效果，報驗亞硝酸鹽項目。

　　3實驗室檢驗結果

　　采集的2份樣品中，熟牛肉中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計，下同)檢測結果為10mg/kg;牛肉湯中亞硝酸鹽檢測結果為300mg/kg;仵某某的嘔吐物中亞硝酸鹽檢測結果為1mg/kg;由于孫某某的嘔吐物太少，無法進行檢驗。

　　4初步分析

　　亞硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用于食品加工業中的發色劑和防腐劑，可使腌制肉、魚呈肉紅色。如亞硝酸鹽加入數量過多，或硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，可引起中毒[1]。大劑量的亞硝酸鹽進入人體后，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，人體攝入0.2~0.5g即可引起中毒，3g即可致死[2]。結合流行病學調查情況、患者的臨床癥狀、治療用藥和治療效果以及實驗室檢驗結果，傾向于認為這是一起由亞硝酸鹽引起的食物中毒。但還存在以下問題：

　　一是按照《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760~2007)規定，亞硝酸鈉或亞硝酸鉀做作為護色劑和防腐劑，加工醬鹵肉制品，以亞硝酸鈉計殘留量不得超過30mg/kg。本次采集患者食用的熟牛肉樣品中亞硝酸鹽殘留量為10mg/kg，不超標;牛肉湯樣品中亞硝酸鹽殘留量為300 mg/kg，雖無明確衛生標準，但作為直接入口鹵制肉湯類食品，認為可以參照醬鹵肉制品亞硝酸鹽殘留量衛生標準判定，屬于嚴重超標。

　　根據資料顯示，亞硝酸鹽中毒劑量為0.2 g ~0.5g。患者食用牛肉湯約500 g，則食入亞硝酸鹽約150 mg;食用熟牛肉約150 g，則食入亞硝酸鹽約1.5mg。患者總共食入亞硝酸鹽量約為151.5mg，尚達不到中毒劑量。

　　二是患者在醫院診治期間，均未做血液高鐵血紅蛋白測定，缺乏實驗室診斷依據。

　　但筆者認為，任何食物中毒都存在個體差異，即使達到中毒劑量也未必同食者都會發病。因此，無論是根據中毒癥狀，還是臨床治療，傾向認定為亞硝酸鹽中毒不無道理。提示我們，在食物中毒判定實踐中，不能僅靠有無共餐者群體發病而妄下結論，必須結合中毒者個體差異、臨床特點、治療效果、實驗室檢驗等做出綜合判定。