消費(fèi)潮流

近30年來，釀酒業(yè)的發(fā)展無論從產(chǎn)地分布，還是從消費(fèi)者需求方面來看，都發(fā)生了較大的變化。和老牌歐洲國家相比，澳大利亞、智利、南非及美國等新興釀酒國家的產(chǎn)品無論從質(zhì)量還是銷售手段來看都更具競爭力，此外，隨著貨運(yùn)條件的改善、貿(mào)易壁壘的降低及酒類加工技術(shù)的不斷發(fā)展，各大廠商必須不停地更新自己的技術(shù)和眼界，才能在市場中占有一席之地。可以看出，近十年來無論是釀造、還是勾兌的飲料中，不含或僅含少量酒精的品種逐漸成為消費(fèi)者的首選。

這一趨勢產(chǎn)生的原因如下：?出于身體健康的考慮?出于宗教信仰?進(jìn)口關(guān)稅提高?更為嚴(yán)格的酒駕處罰規(guī)定過去低酒精度飲料不被看作“真正的啤酒或葡萄酒”，近年來，這類飲料的生產(chǎn)工藝得到了改進(jìn)，無論在外觀還是口感上，都可和通常濃度的啤酒或葡萄酒媲美，因而受到了消費(fèi)者的青睞。事實(shí)上，低酒精度飲料已經(jīng)成為某些國家酒類消費(fèi)的主體。低酒精度飲料在外觀和口味上都和普通酒類相差無幾。目前流行的蒸餾技術(shù)，如由澳大利亞Flavourtech設(shè)計(jì)制造的旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔就能完美符合現(xiàn)代酒類加工的要求。

旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔（SCC）技術(shù)

目前使用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔去除啤酒或葡萄酒中多余的酒精，是生產(chǎn)低酒精度飲料的主流技術(shù)。該技術(shù)于上世紀(jì)80年代由澳大利亞公司Flavourtech發(fā)明及取得專利，并迅速問世。SCC是一種高效的多級蒸餾設(shè)備，其設(shè)計(jì)完美符合各類酒精飲料的生產(chǎn)要求。SCC的主體是一根不銹鋼容器，其內(nèi)部含有一個(gè)中心轉(zhuǎn)軸及一系列交替堆疊的或旋轉(zhuǎn)或固定的椎體。待加工的酒類產(chǎn)品，如啤酒或葡萄酒，從容器上部注入，流經(jīng)第一個(gè)靜止椎體的上表面時(shí)，形成一層液體薄膜，這層液體薄膜隨即流入第二層旋轉(zhuǎn)椎體。中心轉(zhuǎn)軸產(chǎn)生離心力，使得流入第二層椎體的液體從其邊緣溢出，并形成新的液體薄膜，流入第三層靜止椎體。這一過程將反復(fù)多次。原料酒在主體中流動(dòng)的同時(shí)，從容器下部注入蒸汽。實(shí)際加工中，這些蒸汽由原料酒自生產(chǎn)生，所以不會(huì)帶入額外的水分。蒸汽在椎體中向上運(yùn)動(dòng)，與液體薄膜發(fā)生接觸并帶走其中的酒精。整個(gè)分離過程不超過25秒。這項(xiàng)技術(shù)已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用，無論是酒類加工，還是茶、咖啡、果蔬加工工業(yè)中，都能見到SCC的身影。SCC技術(shù)在釀酒業(yè)中的應(yīng)用如下：

（1）定量降低酒精濃度（梯度為1％~2％），減輕烈酒的“辣口感”；（2）去除原料酒中的酒精，用于生產(chǎn)低酒精或無酒精飲料；（3）從葡萄汁、葡萄酒或生產(chǎn)廢液中提取芳香物質(zhì)；（4）生產(chǎn)出不用二氧化硫保鮮的葡萄汁。近年來，如何降低各類酒中的酒精含量，成了各大釀酒商重點(diǎn)關(guān)注的問題。這一工業(yè)過程可分為下列步驟：第一步：根據(jù)最終產(chǎn)品的酒精度，計(jì)算出原料酒的需求量；第二步：在28℃的加工條件下，去除原料酒中的決定口味的物質(zhì)，妥善儲(chǔ)存這類物質(zhì)，以待后續(xù)的添加；第三步：進(jìn)一步處理無味的原料酒，去除其中所含的甲醇。經(jīng)SCC設(shè)備加工后的產(chǎn)品中，酒精含量僅為0.5%到2%（v/v），從中提取的酒精用于銷售或其他產(chǎn)品的生產(chǎn)；第四步：向處理過的產(chǎn)品中重新添加之前提取的決定口味的物質(zhì)并微調(diào)酒精度。如需生產(chǎn)無酒精的“啤酒或葡萄酒”，則上述中間產(chǎn)品需再次經(jīng)過SCC的加工。整個(gè)加工過程非常簡單，不會(huì)引入額外的水分或其他影響品質(zhì)的添加物。品酒測試顯示降低了酒精度的產(chǎn)品口感更為圓潤醇厚。市場銷售情況顯示，經(jīng)SCC處理的低酒精度飲料獲得了較高的市場聲譽(yù)，因而這一技術(shù)也受到了廣大廠商的喜愛。許多廠商自己購進(jìn)SCC設(shè)備用于酒類加工。事實(shí)上，SCC在代加工市場也具有較高的地位。美國的ConeTech就是很好的例子。這家公司為位于加利福尼亞的500多個(gè)釀酒商提供酒精提取代加工業(yè)務(wù)，并在加利福尼亞、智利及南非開設(shè)了多家分支機(jī)構(gòu)，目前，他們的目標(biāo)是將這項(xiàng)業(yè)務(wù)引入歐洲市場。使用SCC進(jìn)行酒類加工具有以下優(yōu)勢：（1）酒中微妙的香氣得以完美保存，不會(huì)在提取酒精的同時(shí)流失；（2）酒精提取量可控；（3）加工參數(shù)可控，因而可以按需調(diào)整成品的口味性狀；（4）加工成本低；（5）具有就地清洗（CIP）功能；（6）副產(chǎn)品（50%~55%ABV酒精）生產(chǎn)成本低，品質(zhì)高。除葡萄酒和啤酒外，SCC加工技術(shù)也可用于其他酒精飲料。目前SCC技術(shù)已經(jīng)廣泛用于各類米酒、果酒等產(chǎn)品的酒精提取加工過程中。

相關(guān)法規(guī)

近年來，使用SCC進(jìn)行酒類加工已得到了廣泛的認(rèn)可。但無關(guān)技術(shù)領(lǐng)域的爭論也隨之而來。SCC是一種溫和的低溫加工工藝，不會(huì)在產(chǎn)品中添加任何人工成分。其他酒類加工技術(shù)，如添加糖分、水分、變性酵母甚至進(jìn)口不明成分的做法卻沒有像SCC技術(shù)那樣受到如此之多的非議。目前，在歐洲使用SCC進(jìn)行酒類加工正在試驗(yàn)階段，最多可將酒精度降低至2％。使用SCC技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品只能在國內(nèi)銷售，不得出口。另一方面，酒精度低于8％的飲料已不被列入酒類范圍，可在歐洲范圍內(nèi)生產(chǎn)和出口。與這一法規(guī)矛盾的是，在歐洲之外使用SCC加工的酒類產(chǎn)品可不經(jīng)申報(bào)即進(jìn)口至歐盟。歐盟委員會(huì)最近表示，即將批準(zhǔn)SCC技術(shù)在歐盟的市場化應(yīng)用。

近年來SCC技術(shù)已得到了各大釀酒廠商的高度重視，被看作提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。此外，不超過40萬歐元的價(jià)格也是性價(jià)比極高的一筆投資，廠商可以由此進(jìn)入低酒精度飲料這一極富前景的市場。規(guī)模較小的釀酒作坊也不甘落后，紛紛與代加工廠商建立聯(lián)系，豐富自己的產(chǎn)品種類。目前小規(guī)模的釀酒作坊主要位于歐洲，不遠(yuǎn)的將來這些廠主將通過直接采購或與代加工廠商合作，將這項(xiàng)技術(shù)引入歐洲市場。作者：LeonSkaliotis（萊昂•斯凱利奧迪斯）：Flavourtech銷售及市場總監(jiān)。翻譯：AdamLin（亞當(dāng)•林）：Flavourtech亞洲區(qū)域經(jīng)理注：本文由國外供稿，在中國飲料的定義：經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖飲的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的劑品，不包括飲用藥品。

本文作者：Leon Skaliotis（萊昂·斯凱利奧迪斯）