發(fā)酵鹿肉松加工工藝

　　這篇食品加工類(lèi)論文發(fā)表了發(fā)酵鹿肉松加工工藝，鹿肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，論文對(duì)鹿肉的加工工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)加工處理后的鹿肉口感更加好，論文概述了通過(guò)正交試驗(yàn)和極差分析確定了最佳的工藝條件，徹底解決了以往在保存上會(huì)出現(xiàn)的情況。

　　關(guān)鍵詞:食品加工類(lèi)論文,發(fā)酵,鹿肉松,工藝研制

　　鹿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，食用方法多種，烹飪簡(jiǎn)單。但由于鹿肉具有獨(dú)特腥味，制作前需要對(duì)其進(jìn)行脫腥處理，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳[1]。肉松好咀嚼，易代謝[2]，是老人和兒童喜愛(ài)的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的豬肉松脂肪含量偏高，口感不佳。發(fā)酵鹿肉松借助微生物作用，使鹿肉通過(guò)生物降解增加風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在發(fā)酵過(guò)程中，有益菌種的排他性能提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，徹底解決傳統(tǒng)豬肉松產(chǎn)品由于脂肪含量高而在長(zhǎng)時(shí)間保存過(guò)程中易形成油脂酸敗氣味的情況，市場(chǎng)前景廣闊。本研究以鹿肉為主要原料，配合香辛料等基本調(diào)味料制作休閑肉松食品，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)進(jìn)行篩選，并通過(guò)正交試驗(yàn)和極差分析確定最佳工藝條件。

　　1材料

　　1.1主要材料鹿后腿肉，長(zhǎng)春世鹿鹿業(yè)集團(tuán)有限公司;食鹽、醬油、糖、白酒、生姜、大茴香等，購(gòu)自超市。1.2儀器電加熱夾層鍋、搓松機(jī)(CSJ-1)、炒松機(jī)(CSJ-3)、挑松機(jī)(TSJ)，常熟市合利不銹鋼機(jī)械廠;蛋白質(zhì)測(cè)量?jī)x(ATN-300)，上海精密儀器儀表有限公司。

　　2方法

　　2.1工藝流程工藝流程:原料修整→清洗→初煮→發(fā)酵處理→復(fù)煮→烘烤→搓松→挑松→炒松→成品。2.2操作要點(diǎn)2.2.1原料的驗(yàn)收、修整、清洗精選鹿后腿肉為原料，剔除筋腱、淤血肉及脂肪等異物，沿著肌纖維走向切成約1000g重肉塊，用清水泡凈血水，瀝干備用。2.2.2預(yù)煮將清洗好的肉塊放入夾層鍋預(yù)煮，預(yù)煮溫度為50℃，預(yù)煮10min后撈出備用。

　　2.2.3發(fā)酵處理選擇德氏乳桿菌:肉糖葡萄球菌(1∶1)為發(fā)酵劑，先將發(fā)酵劑添加到肉中(添加量為0.036%)[3]，混合，加入白糖、食鹽后再次混合，隔絕空氣，避免光照，低溫且恒溫條件下發(fā)酵48h。2.2.4復(fù)煮在夾層鍋中放入水和預(yù)煮合格的鹿肉，肉與水比例約為1∶3，同時(shí)將食鹽和香辛料(用紗布包好)入鍋，大火煮沸，撇除表面的油脂等雜物。繼續(xù)煮約5h后取出香料袋，再加入其他配料，減小火力，改用中小火加熱，注意定時(shí)翻動(dòng)。

　　2.2.5搓松將烘烤合格的鹿肉放入搓松機(jī)進(jìn)行搓松，反復(fù)操作2次，以鹿肉肌肉纖維完全打開(kāi)為標(biāo)準(zhǔn)。2.2.6炒松將搓松合格的熟制鹿肉用炒松機(jī)進(jìn)行炒制，炒制溫度為50℃，炒制時(shí)間為4～6h。2.3單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.3.1發(fā)酵溫度其他條件保持恒定，選取發(fā)酵溫度分別為20、30、40、50℃[4]，評(píng)價(jià)發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品口感及風(fēng)味的影響。

　　2.3.2發(fā)酵時(shí)間其他條件保持恒定，選取發(fā)酵時(shí)間分別為24、48、72、96h，評(píng)價(jià)發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口感及風(fēng)味的影響。2.3.3炒松時(shí)間其他條件保持恒定，選取炒松時(shí)間分別為3、4、5、6h，評(píng)價(jià)炒松時(shí)間對(duì)產(chǎn)品形態(tài)和色澤的影響。

　　2.3.4炒松溫度其他條件保持恒定，選取炒松溫度分別為45、50、55、60℃，評(píng)價(jià)炒松溫度對(duì)產(chǎn)品形態(tài)和色澤的影響。2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、炒松溫度及炒松時(shí)間進(jìn)行綜合研究分析。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表1所示。2.5感官評(píng)定方法請(qǐng)8名技術(shù)人員品嘗，對(duì)鹿肉松的風(fēng)味、口感、色澤、組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合感官評(píng)定[5]。采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

　　2.6理化指標(biāo)檢測(cè)水分測(cè)定，按照GB/T9695.15標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定鹿肉松含水量;脂肪測(cè)定，按照GB/T9695.7標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定鹿肉松脂肪含量;蛋白質(zhì)測(cè)定，按照GB/T5009.5標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定鹿肉松蛋白質(zhì)含量;氯化物測(cè)定，按照GB/T9695.8標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定鹿肉松氯化物含量。

　　3結(jié)果與分析

　　3.1鹿肉的脫腥處理選用生姜汁和洋蔥汁進(jìn)行鹿肉脫腥處理。用10%的生姜汁與洋蔥汁(1∶4)混合液浸泡鹿肉，然后煮沸20min，效果佳。3.2單因素實(shí)驗(yàn)及結(jié)果3.2.1發(fā)酵溫度分別選取不同的發(fā)酵溫度(20、30、40、50℃)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)評(píng)價(jià)得出:當(dāng)發(fā)酵溫度為40℃時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)最佳。3.2.2發(fā)酵時(shí)間分別選取不同的發(fā)酵時(shí)間(24、48、72、96h)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)評(píng)價(jià)得出:當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為48h時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)最佳。

　　3.2.3炒松時(shí)間分別選取不同的炒松時(shí)間(3、4、5、6h)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)評(píng)價(jià)得出:當(dāng)炒松時(shí)間為5h時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)最佳。3.2.4炒松溫度分別選取不同的發(fā)酵溫度(45、50、55、60℃)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)評(píng)價(jià)得出:當(dāng)炒松溫度為50℃時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)最佳。

　　.3正交試驗(yàn)結(jié)果及分析正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出，所有組合中A1B2C2D2評(píng)分最高，與正交試驗(yàn)分析得出的A2B2C2D2不一致，故需要開(kāi)展驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4.從驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知最佳組合為A1B2C2D2，即炒松溫度50℃，炒松時(shí)間5h，發(fā)酵時(shí)間48h，發(fā)酵溫度30℃。3.4鹿肉松理化指標(biāo)檢測(cè)經(jīng)檢驗(yàn)表明，該鹿肉松產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合肉松制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果如表5所示。

　　4結(jié)論

　　經(jīng)過(guò)綜合研究可以得出，發(fā)酵鹿肉松加工的最佳工藝條件為:炒松溫度50℃，炒松時(shí)間5h，發(fā)酵時(shí)間48h，發(fā)酵溫度30℃。在此條件下研制的鹿肉松產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，貨架期長(zhǎng)，具有低水分、低脂肪、高蛋白等特點(diǎn)，適合特定人群食用，符合當(dāng)前肉制品營(yíng)養(yǎng)要求，具有廣闊的市場(chǎng)空間。

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　　[5]韓北忠，童華榮，杜雙奎.食品感官評(píng)價(jià)[M].北京:中國(guó)林業(yè)出版社，2014.

　　作者：秦鳳賢 李哲 單位：長(zhǎng)春科技學(xué)院 吉林省鹿產(chǎn)業(yè)工程研究中心 吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份有限公司

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