一、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍現(xiàn)狀
（一）實(shí)訓(xùn)教師綜合素質(zhì)不高
餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、熟練的操作能力、和技術(shù)應(yīng)用能力。但是，學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師有一部分是來(lái)源于學(xué)校的應(yīng)屆大學(xué)本科或碩士畢業(yè)生，他們都是從學(xué)校到學(xué)校，雖然具較高的備理論知識(shí)，卻沒(méi)有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)歷，缺乏系統(tǒng)的實(shí)踐操作技能培訓(xùn)，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。而一些餐飲行業(yè)內(nèi)的有著豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高技能人才，卻因?yàn)閷W(xué)歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師，也就沒(méi)有足夠的時(shí)間和精力提升自身的理論知識(shí)水平。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師綜合素質(zhì)不高。
（二）實(shí)訓(xùn)教師的學(xué)歷層次不高
目前，我國(guó)的高職高專(zhuān)院校實(shí)訓(xùn)教師普遍存在學(xué)歷結(jié)構(gòu)不高的現(xiàn)象。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)老師的底學(xué)歷層次則是其中比較明顯的。當(dāng)前，高職高專(zhuān)院校師資隊(duì)伍建設(shè)的難點(diǎn)問(wèn)題之一就是實(shí)訓(xùn)教師學(xué)歷的提升。
二、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)涵
隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的要求不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)也提升到一個(gè)新的高度，企業(yè)希望高職院校的畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力。在現(xiàn)行的餐飲行業(yè)就業(yè)需求下，高等職業(yè)教育必須以適應(yīng)社會(huì)需要為導(dǎo)向，以培養(yǎng)餐飲服務(wù)技術(shù)與管理應(yīng)用能力為主要目標(biāo)來(lái)設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。在實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的過(guò)程中，需要轉(zhuǎn)變以往教育教學(xué)觀念，確立實(shí)訓(xùn)教學(xué)在專(zhuān)業(yè)教學(xué)活動(dòng)中的核心地位，讓學(xué)生得以在理論教學(xué)的想象空間里，通過(guò)實(shí)際操作訓(xùn)練鞏固和強(qiáng)化餐飲管理各項(xiàng)服務(wù)技能和管理模式，使得學(xué)生在畢業(yè)就業(yè)時(shí)有比較良好的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，能較快較好的投入到社會(huì)餐飲服務(wù)行業(yè)中，并可以將能力和優(yōu)勢(shì)迅速發(fā)揮出來(lái)。針對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，結(jié)合學(xué)校培養(yǎng)服務(wù)類(lèi)管理人才的方向，可以從服務(wù)技能和管理能力兩方面著手，重點(diǎn)部分放在管理能力方面。
（一）服務(wù)技能類(lèi)實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)
服務(wù)技能包含餐飲服務(wù)中的各項(xiàng)對(duì)客服務(wù)和餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作分解，內(nèi)容繁多，大致可分為以下幾點(diǎn)：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動(dòng)作規(guī)范和禮貌用語(yǔ)等；2）擺臺(tái)。包括西餐早餐擺臺(tái)、中西式零點(diǎn)餐擺臺(tái)、中西式宴會(huì)擺臺(tái)等各項(xiàng)規(guī)范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務(wù)。包括各類(lèi)酒水的服務(wù)規(guī)范等；5）撤餐和撤臺(tái)的服務(wù)要領(lǐng)；6）對(duì)客服務(wù)技巧。所述以上幾項(xiàng)內(nèi)容都有相對(duì)規(guī)范的具體程序和要求。在教學(xué)實(shí)訓(xùn)中，首先讓學(xué)生切實(shí)掌握各項(xiàng)知識(shí)內(nèi)容和要求，再按服務(wù)的進(jìn)度安排學(xué)生逐一進(jìn)行實(shí)際操練，確保每一位學(xué)生每一項(xiàng)服務(wù)內(nèi)容都得到實(shí)際動(dòng)手練習(xí)，并且熟練掌握，從而讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)從概念性的認(rèn)知到切實(shí)的掌握。
（二）管理能力類(lèi)實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)
餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)目的就是培養(yǎng)服務(wù)型管理人才，餐飲服務(wù)的管理能力教學(xué)是對(duì)學(xué)生教學(xué)的重要部分，所以課程的設(shè)立和實(shí)訓(xùn)的形式均應(yīng)該以餐飲服務(wù)技能為基礎(chǔ)，以管理能力為重點(diǎn)來(lái)開(kāi)展。要提高學(xué)生的餐飲管理能力，必須讓學(xué)生的角色認(rèn)知和定位提升到管理者的層面。前提是學(xué)生必須詳盡掌握好餐飲的各項(xiàng)服務(wù)技能的理論知識(shí)并且能夠熟練操作，從而以一個(gè)餐飲管理者的身份，將各項(xiàng)事務(wù)進(jìn)行計(jì)劃、分配、落實(shí)和控制等實(shí)質(zhì)性的學(xué)習(xí)和練習(xí)。通常的實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以從以下幾點(diǎn)入手：
1.餐飲部門(mén)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)內(nèi)涵
實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)是要求學(xué)生以一個(gè)管理者的身份，對(duì)餐飲部門(mén)各個(gè)崗位的合理安排和設(shè)置進(jìn)行實(shí)際模擬，從而了解和掌握各崗位設(shè)定理念和各崗位職責(zé)要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設(shè)置和人員安排會(huì)不同；而早餐、正餐與宴會(huì)的不同崗位設(shè)置及人員安排，則會(huì)導(dǎo)致餐廳服務(wù)品質(zhì)的差異等。讓學(xué)生在各類(lèi)實(shí)踐操作中，通過(guò)自己的學(xué)習(xí)和教師的指導(dǎo)，能對(duì)餐飲部門(mén)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)內(nèi)涵有深刻的認(rèn)識(shí)。
2.餐飲部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系與溝通
餐飲部門(mén)是相對(duì)獨(dú)立的部門(mén)，但與其他相關(guān)部門(mén)有著密切的聯(lián)系。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，讓學(xué)生了解部門(mén)間的關(guān)系以及溝通方式，并進(jìn)行角色扮演，重點(diǎn)是對(duì)各類(lèi)程序的建立和運(yùn)行了解和熟悉，有助于系統(tǒng)知識(shí)的升華。例如和廚房的溝通。讓學(xué)生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見(jiàn)反饋的整個(gè)過(guò)程等，熟練掌握各環(huán)節(jié)中的知識(shí)要點(diǎn)和重點(diǎn)。
基于以上的實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的各項(xiàng)餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力，學(xué)校配備和完善開(kāi)放性的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地也是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要組成部分。例如設(shè)立餐飲實(shí)訓(xùn)室，為學(xué)生提供最真實(shí)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所。餐飲實(shí)訓(xùn)室根據(jù)餐廳服務(wù)管理的需求確定了相應(yīng)崗位，如設(shè)有見(jiàn)習(xí)店長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班、高級(jí)服務(wù)員、服務(wù)員等崗位,各崗位人員全部由學(xué)生組成,進(jìn)行角色輪換，全面負(fù)責(zé)餐飲實(shí)訓(xùn)室日常的對(duì)客服務(wù)、經(jīng)營(yíng)管理和銷(xiāo)售工作。由餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師擔(dān)任指導(dǎo)老師,負(fù)責(zé)餐飲實(shí)訓(xùn)室日常經(jīng)營(yíng)管理的指導(dǎo)、監(jiān)督和檢查工作。學(xué)生在對(duì)客服務(wù)的實(shí)踐工作中，增強(qiáng)了餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力，全面完成教學(xué)大綱中的餐廳實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的教學(xué)課程。
基于餐廳實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課程及內(nèi)容，考核學(xué)生的教學(xué)實(shí)踐效果，可以給整個(gè)教學(xué)課程改革提供良好的依據(jù)。通過(guò)學(xué)生的實(shí)踐能力培養(yǎng)過(guò)程，實(shí)訓(xùn)教師的素質(zhì)也可以得到提升。此外，在專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室技術(shù)設(shè)備改進(jìn)和創(chuàng)新、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)等方面，實(shí)訓(xùn)教師均可積極參加。通過(guò)以上教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展，使得餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)在專(zhuān)業(yè)教學(xué)活動(dòng)中占據(jù)核心地位，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的主體地位得到了體現(xiàn)。現(xiàn)今，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)涵有了更高一層的要求，因此，為培養(yǎng)出高素質(zhì)的一線餐飲服務(wù)與管理的管理人才，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師只有通過(guò)努力完善自身的綜合素質(zhì)，才能成為一個(gè)合格的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師。
三、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)要求
（一）扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力
餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)該是雙師型教師，應(yīng)該具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力、技術(shù)應(yīng)用能力。優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師在教學(xué)時(shí)，能讓學(xué)生在實(shí)踐中充分體驗(yàn)到實(shí)訓(xùn)教師淵博的理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)的技術(shù)水平，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。反之，如果實(shí)訓(xùn)教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)不完善，教學(xué)時(shí)，就不能進(jìn)一步延伸到相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，不但課程枯燥無(wú)味，還會(huì)影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師必須加強(qiáng)對(duì)本專(zhuān)業(yè)所有相關(guān)知識(shí)的理解和學(xué)習(xí)。
（二）高尚的道德情操，良好的職業(yè)習(xí)慣
餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師既是學(xué)生學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)，又是學(xué)生的監(jiān)督對(duì)象。尤其是在教學(xué)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)教師與學(xué)生的接觸是近距離的，長(zhǎng)時(shí)間的，全方位的，一言一行對(duì)學(xué)生的影響都非常的大。當(dāng)實(shí)訓(xùn)教師發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，能與學(xué)生共同討論，能傾聽(tīng)學(xué)生的意見(jiàn)，能讓學(xué)生自由討論，能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，共同解決問(wèn)題。因此，要求實(shí)訓(xùn)教師必須具備高尚的情操及良好的職業(yè)習(xí)慣，時(shí)刻注意培養(yǎng)學(xué)生的思想品德。
（三）豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，專(zhuān)業(yè)的職業(yè)能力
餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以說(shuō)是一項(xiàng)非常繁瑣又細(xì)致的工作。如果沒(méi)有豐富的餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，專(zhuān)業(yè)的職業(yè)能力是無(wú)法完成教學(xué)任務(wù)的。而從學(xué)生能否在餐廳服務(wù)管理實(shí)訓(xùn)中學(xué)到專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能為標(biāo)準(zhǔn)，就可以對(duì)實(shí)訓(xùn)教師有一個(gè)基本的考核。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師必須要從事一定時(shí)間的企業(yè)一線工作，才能勝任實(shí)訓(xùn)教師的工作。并且固定一段時(shí)間還要繼續(xù)到企業(yè)進(jìn)行考察學(xué)習(xí)，了解餐飲企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和要求。
（四）靈活的教學(xué)方法，創(chuàng)新的教學(xué)能力
針對(duì)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師可根據(jù)內(nèi)容適當(dāng)選擇不同的教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。在教學(xué)過(guò)程中，可以讓學(xué)生們自己設(shè)計(jì)場(chǎng)景和任務(wù)導(dǎo)向，或獨(dú)立思考，或小組完成，實(shí)訓(xùn)教師則從理論分析、操作技能等方法進(jìn)行總體指導(dǎo)。當(dāng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中遇到困難問(wèn)題時(shí)，利用各種教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生克服困難，吃苦耐勞的學(xué)習(xí)精神。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師不但要勇于創(chuàng)新，還要有能激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新的能力，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)效果。
四、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)提升
（一）建立餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師引入制度
高職院校在人才引進(jìn)工作中，普遍注重高學(xué)歷，需要具備碩士以上學(xué)歷才可以擔(dān)任教師。而在現(xiàn)實(shí)餐飲行業(yè)中，高技能人才普遍不具備高學(xué)歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)豐富的教師數(shù)量非常少。例如：校內(nèi)西餐實(shí)訓(xùn)室里負(fù)責(zé)西式點(diǎn)心制作的西點(diǎn)師，有技術(shù)但無(wú)職稱(chēng)，不符合引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，就只能聘為學(xué)校的兼職教師。因此，要提升實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)，需建立實(shí)訓(xùn)教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請(qǐng)到餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才。
（二）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的培訓(xùn)
由于餐飲行業(yè)發(fā)展很快，新服務(wù)、新產(chǎn)品層出不窮，如不做好在職餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的在崗培訓(xùn)，容易造成其知識(shí)技能固定，從而影響實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。因此，有組織、有計(jì)劃的師資培訓(xùn)是做好實(shí)訓(xùn)師資隊(duì)伍建設(shè)工作的基本保障。通過(guò)與知名餐飲企業(yè)建立良好的緊密合作關(guān)系，高職院校的教師到合作企業(yè)實(shí)習(xí)、掛職進(jìn)行繼續(xù)培訓(xùn)或參加實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等，提高自己的專(zhuān)業(yè)技能操作水平，與餐飲行業(yè)有及時(shí)的接觸，時(shí)刻了解行業(yè)的新動(dòng)態(tài)。此外，高職院校根據(jù)專(zhuān)業(yè)設(shè)置及課程結(jié)構(gòu)的需要，邀請(qǐng)合作的餐飲企業(yè)的知名職業(yè)專(zhuān)家，高級(jí)管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專(zhuān)業(yè)的行業(yè)動(dòng)態(tài)、前沿技術(shù)知識(shí)，及時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行餐飲職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)教育及專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)。
（三）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的理論
科研水平學(xué)校可以采取選派實(shí)訓(xùn)教師到職業(yè)技術(shù)師資類(lèi)高等院校進(jìn)行深造學(xué)習(xí)，掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握先進(jìn)教育教學(xué)手段和方法，以滿足實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)技術(shù)和創(chuàng)新的需要。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)積極參加學(xué)校組織的教研活動(dòng)，與理論教師探討教育規(guī)律，教學(xué)手段和方法。通過(guò)交流，可以提高餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師素質(zhì)。通過(guò)聽(tīng)課、示范課、公開(kāi)課、講座等多種形式，使餐飲服務(wù)與管理教師的教育水平及教學(xué)能力得到提高。
（四）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的教學(xué)管理
在當(dāng)今餐飲行業(yè)中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，但卻普遍不具備高學(xué)歷，可以說(shuō)缺乏系統(tǒng)理論基礎(chǔ)知識(shí)。因此，在教學(xué)時(shí)，只能采用單一的，陳舊的教學(xué)方法，不會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代的教學(xué)方法和手段，不會(huì)激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新精神，教學(xué)效果不明顯。要想在教學(xué)上有好的效果，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師要有創(chuàng)新的意識(shí)和不斷進(jìn)取的理念，積極學(xué)習(xí)，不斷拓展和更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，改變教學(xué)方法及手段，努力提高專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和教學(xué)的能力，成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師。
（五）建立餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系
建立餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，盡可能細(xì)化在餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)中教師可能存在的問(wèn)題，以量化的指標(biāo)來(lái)評(píng)判，既能保證餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，也能促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍建設(shè)。通過(guò)對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師上課時(shí)各環(huán)節(jié)的教學(xué)監(jiān)督與考核，最終得出評(píng)價(jià)結(jié)果。針對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果，可以合理地對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師進(jìn)行有效的管理。此外，通過(guò)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進(jìn)而改正。對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師個(gè)人來(lái)說(shuō)，職業(yè)素質(zhì)得到了提升。
五、結(jié)束語(yǔ)
高職高專(zhuān)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)是餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。為培養(yǎng)出符合現(xiàn)今餐飲行業(yè)的一線優(yōu)秀餐飲服務(wù)與管理人才，提高餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，建設(shè)先進(jìn)的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地是基礎(chǔ)，優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師才是關(guān)鍵。因此，良好的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)不但要具備先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)設(shè)備、綜合的實(shí)訓(xùn)基地、完善的管理制度，而且還必須要有優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師。而如何提升餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)是重點(diǎn)。建設(shè)一支一流的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師師資隊(duì)伍，有利于提高學(xué)生職業(yè)能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)質(zhì)量。
作者：許霞 單位：桂林旅游高等專(zhuān)科學(xué)校旅游與休閑管理系