一種番茄風(fēng)味香腸調(diào)料的制備

　　摘要：為獲得一種番茄風(fēng)味的香腸調(diào)料配方，以番茄為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)、方差分析和正交趨勢(shì)分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，番茄用量對(duì)配方風(fēng)味的影響顯著(P<0.05);香腸調(diào)料的最佳工藝配方為：用15%精鹽、2%胡椒、49%番茄、4%紅糖、7%白糖、1%蒜 粉、6%醪 糟、1%味 精、10%生姜、5%精煉油制作的調(diào)味醬感官評(píng)分最高，獲得的配方制作的香腸調(diào)料番茄風(fēng)味濃郁。

　　喬興; 何蓮; 范文教; 孫俊秀; 鄧靜; 易宇文， 中國(guó)調(diào)味品 發(fā)表時(shí)間：2021-07-08

　　關(guān)鍵詞：番茄風(fēng)味;香腸調(diào)料;工藝配方

　　香腸分中式香腸和西式香腸，均為發(fā)酵食品。中式香腸起源于北朝[1]，江南一帶。人們?cè)诙驹讱⒛曦i，將豬肉切成條狀，拌上調(diào)料腌制，灌入豬小腸中，置于陽(yáng)光下曬干或者通風(fēng)處吹干，即成。中式香腸的風(fēng)味物質(zhì)以醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)為主[2]，約50余種。其形成途徑主要包括微生物發(fā)酵、蛋白質(zhì)降解、脂肪分解和碳水化合物 降 解[3-4]，這 主 要 源 于 肉 類(lèi) 本 身。事 實(shí) 上腌制肉類(lèi)的調(diào)味料，也是香腸風(fēng)味形成的一個(gè)重要來(lái)源。目前市售的香腸預(yù)調(diào)理調(diào)味包主要有川味、麻辣和廣味。味型較為單一，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味香腸的需要。

　　番茄，味道 酸 甜 可 口、香 味 宜 人、營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 豐 富。研究表明，番 茄 中 的 番 茄 紅 素 具 有 抗 氧 化、清 除 自 由基、防癌、增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性、降低血糖、預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑病變、保護(hù)視力、抗凝血等作用[5-6]。番茄既可作為水果，又可作為蔬菜，在西式烹飪中，番茄還可作為調(diào)味品使用。目前市售番茄味食品如脆美司紅番茄味棒餅干、番茄味薯片等，未曾見(jiàn)番茄味香腸。另外，研究食品配方常用的方法主要包括單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)、均勻設(shè)計(jì)、響應(yīng)面等，其中正交實(shí)驗(yàn)是一種多因素多水平的實(shí)驗(yàn)設(shè) 計(jì) 方 法，具 有“均 勻 分 散、齊 整 可 比”的 特點(diǎn)，其在食品、醫(yī) 藥、材料等領(lǐng)域應(yīng)用廣 泛[7-9]。盡 管感官評(píng)價(jià)因穩(wěn)定性、重復(fù)性差[10]而飽受詬病，但 它 快捷、簡(jiǎn)便，仍受食品開(kāi)發(fā)人員的喜愛(ài)，應(yīng)用廣泛。

　　本文擬以番茄為主要原料，結(jié)合香腸傳統(tǒng)配方以及單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)開(kāi)發(fā)一種番茄風(fēng)味的香腸調(diào)料配方并進(jìn)行配方優(yōu)化。目前市場(chǎng)上并無(wú)番茄風(fēng)味的預(yù)調(diào)理香腸調(diào)味料出售，番茄風(fēng)味香腸調(diào)料的開(kāi)發(fā)既能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味香腸的需求，又能豐富復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品線(xiàn)，也拓寬了番茄的應(yīng)用。

　　1 材料與工藝流程

　　1.1 材料

　　四川久大無(wú)碘精鹽、云南老紅糖、京糖(優(yōu)級(jí)綿白糖)、易廚食 代 黑 胡 椒、洽 食 香 大 蒜 粉、醪 糟、番 茄(市售)、天山紅番茄醬、蓮花味精、生姜(市售)、金龍魚(yú)精煉油(一級(jí))、飲用水。

　　1.2 設(shè)備

　　ACS-30花潮(HC)電 子 計(jì) 價(jià) 秤 上 海 花 潮 電 器有限公司;30B 型萬(wàn)能高效粉碎機(jī) 廣東恒東機(jī)械設(shè)備科技有限公司;睿美(Ruimei)RM-3500商用大功率電磁爐3500 W;ZS系列振蕩篩;棉 紗 布;其 他 實(shí) 驗(yàn) 室常用儀器、設(shè)備和器皿等。

　　1.3 工藝流程

　　2 實(shí)驗(yàn)操作及工藝要點(diǎn)

　　2.1 原料選擇

　　風(fēng)味醬的風(fēng)味一般由基礎(chǔ)風(fēng)味和特殊風(fēng)味共同構(gòu)成。特殊風(fēng)味是嗅覺(jué)或者味覺(jué)最先感受到的氣味，即主體風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)然特殊風(fēng)味的構(gòu)成也離不開(kāi)其他一些風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)調(diào)、配合，方能突出主體風(fēng)味。

　　2.1.1 番茄

　　番茄起源于南美洲的安第斯山。綠色的番茄為未成熟，這種番茄用在調(diào)味品中可能會(huì)影響產(chǎn)品的色澤(葉綠素氧化)，同時(shí)未成熟的番茄含有龍葵堿，食用后會(huì)導(dǎo)致頭暈、嘔 吐 等 食 物 中 毒 癥 狀[11]。因 此，本 實(shí) 驗(yàn)選擇自然成熟、顏色紅艷、光澤度好的番茄。

　　2.1.2 胡椒

　　胡椒，味辛辣而帶芳香，有刺激食欲、驅(qū)寒和健胃的作用，除此之外，胡椒中還含有抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、降糖、抗抑郁等生物活性。胡椒有黑胡椒、白胡椒、紅胡椒和綠胡椒之分，它們是胡椒在不同成熟度時(shí)采收并經(jīng)加工或者不加工的產(chǎn)品。在食品中，胡椒主要是去腥增香。在肉制品調(diào)味品中，一般選擇黑胡椒、白胡椒或者紅胡椒，不選擇綠胡椒，因?yàn)榫G胡椒在肉制品中會(huì)導(dǎo)致感官性狀不佳，本實(shí)驗(yàn)選用黑胡椒。

　　2.1.3 油脂

　　一般將從植物種子中提取(壓榨或者萃取)的稱(chēng)為油(一般常溫下呈液態(tài))，也稱(chēng)為植物油;將動(dòng)物組織中提取的稱(chēng)為脂(一般常溫下呈固態(tài))。植物油有一定的味道(如菜籽油)，動(dòng)物油的味道比較濃郁(如牛油)。為了不影響香腸的風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)選用經(jīng)過(guò)精煉的大豆油。

　　2.2 原料初加工

　　2.2.1 生姜初加工

　　生姜與水按1∶2磨成漿，然后濾去粗纖維。

　　2.2.2 番茄

　　將番茄磨成漿。

　　2.2.3 黑胡椒

　　將黑胡椒打成約0.5mm 的粒，過(guò)30目振蕩篩將粒和粉分離。

　　2.2.4 紅糖

　　將紅糖打成粉。

　　2.3 番茄、番茄醬的選擇

　　經(jīng)細(xì)胞破粹機(jī)處理的番茄顏色泛白，最終可能會(huì)影響香腸的色澤。番茄醬顏色紅亮、有光澤，但感官評(píng)價(jià)表明番茄醬味微酸，這可能是原料成熟度不夠或者為防腐而添加了檸檬酸一類(lèi)物質(zhì)調(diào)節(jié)酸度。酸能夠抑制微生物生長(zhǎng)，但也可能會(huì)影響香腸中微生物的發(fā)酵，為此將番茄和番茄醬進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配效果見(jiàn)表1。

　　由表1可知，番茄和番茄醬比例為30∶70時(shí)，顏色紅亮且味道正常，故后續(xù)實(shí)驗(yàn)選取番茄和番茄醬按3∶7進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

　　2.4 胡椒粒(粉)的選擇

　　適當(dāng)?shù)暮妨Ｔ谌庵破分心軌虼碳と说氖秤妨Ｖ械男晾蔽逗头枷阄恫灰揍尫懦鰜?lái)壓制腥味，故對(duì)胡椒粒和胡椒粉進(jìn)行復(fù)配添加到香腸中并進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表2。

　　由表2可知，胡椒粒和胡椒粉的比例為40∶60時(shí)辛辣味足，而且胡椒顆粒也較易見(jiàn)，故選擇此比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

　　2.5 配方的確定

　　為獲得番茄風(fēng)味香腸的調(diào)料配方，實(shí)驗(yàn)參考川式香腸和廣式香腸的配方，并邀請(qǐng)5位烹飪大師結(jié)合自身的經(jīng)驗(yàn)調(diào)制調(diào)料(以5kg肉計(jì))制作香腸，將5位大師所用的各種調(diào)料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表3。

　　由表3可知，5位大廚在精鹽、黑胡椒、番茄的 用量上離散程度較大，其他用量都比較集中，這說(shuō)明烹飪大師對(duì)這3種調(diào)料的用量存在異議，故需要對(duì)精鹽、黑胡椒、番茄進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)以確定其用量。

　　2.5.1 單因素實(shí)驗(yàn)

　　將炒制溫度設(shè)置為130 ℃，炒制時(shí)間為5min(大廚經(jīng)驗(yàn)值)，其他原料用量以平均用量為準(zhǔn);精鹽用量為130，140，150，160，170g共計(jì)5個(gè) 梯 度;黑 胡 椒 用量為9，12，15，18，21g 共 計(jì) 5 個(gè) 梯 度;番 茄 用 量 為440，470，500，530，560g共計(jì)5個(gè)梯度，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)炒制的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

　　2.5.2 正交實(shí)驗(yàn)條件

　　依據(jù)前期的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)條件見(jiàn)表4。

　　2.6 感官評(píng)價(jià)

　　感官評(píng)價(jià)邀請(qǐng)了15位烹飪名師參與。首先對(duì)參與感官評(píng)價(jià)的人員依據(jù)GB/T16291.1-2012和 GB/T16291.2-2010進(jìn)行擇優(yōu)篩選，選出7名作為感官評(píng)價(jià)人員，并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)和管理。番茄風(fēng)味香腸調(diào)料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

　　2.7 數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)分析采用IBMSPSS25.0，作圖采用 Origin2018。

　　3 結(jié)果與討論

　　3.1 精鹽用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

　　考察不同精鹽添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，見(jiàn)圖1。

　　精鹽在調(diào)味中主要是給食物足夠的底味以及協(xié)同鮮味的產(chǎn)生。烹飪中，大多數(shù)味型都是建立在一定的底味之上。食品鮮味的產(chǎn)生與鮮味劑和精鹽關(guān)系密切，一般認(rèn)為鮮味劑溶于水中電離出陰離子，盡管陰離子有一定鮮味，但如果與足夠鈉離子(陽(yáng)離子)結(jié)合，其鮮味才會(huì)更加明顯、突出，這足夠的鈉離子必須由精鹽提供[12]。由圖1可知，精鹽添加量在130g時(shí)得分最低，隨著精鹽添加量的增加，感官得分直線(xiàn)上升，其添加量在160g時(shí)感官評(píng)分最高。這可能是在精鹽添加量為160g時(shí)，給予 了 香 腸 足 夠 的 底 味，咸 淡 適 口;同時(shí)也可能是肉中的鮮味物質(zhì)和味精電離出的陰離子完全與精鹽中的陽(yáng)離子充分結(jié)合，使鮮味更加突出所致。因此，選擇150，160，170g進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

　　3.2 胡椒添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

　　考察不同胡椒添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，結(jié) 果 見(jiàn)圖2。

　　研究表明，β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、β-蒎烯、胡椒烯、δ-欖香烯、α-律草烯是黑胡椒的主要特征風(fēng)味物質(zhì)。其中β-石竹烯具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，3-蒈烯有一定的辛辣味，是構(gòu)成黑胡椒特殊辛辣的主要來(lái)源;β-水芹烯具有胡椒氣味，是胡椒的特征氣味成分[13]。由圖2可知，黑胡椒添加量為9g時(shí)感官評(píng)分最低，當(dāng)添加量為18g時(shí)感官評(píng)分最高，而繼續(xù)添加黑胡椒，感官評(píng)分開(kāi)始降低，這可能是胡椒添加量過(guò)高，導(dǎo)致其與其他味不協(xié)調(diào)。因此，選擇15，18，21g進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

　　3.3 番茄添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

　　考察番茄添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

　　番茄添加量對(duì)香腸的風(fēng)味和顏色均有影響。番茄中的風(fēng)味物質(zhì)主要以醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)為主，其中醛類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成番茄特殊香味的主要物質(zhì)[14]。由圖3可知，番茄添加量在440g時(shí)得分最低，500g時(shí)得分最高，然后得分呈下降 趨 勢(shì)，故 選 擇 添 加 量 為 470，500，530g進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

　　3.4 正交實(shí)驗(yàn)

　　根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，即L9(33)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6，方差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

　　由表6和表7可知，番茄添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響顯著(P<0.05，以“*”表示)，精鹽和胡椒對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著。結(jié)合表6和圖4可知，較優(yōu)的配方組合為 A2B2C3，即在其他配料不變的情況下，用160g精鹽、18g胡椒、530g番茄制作的番茄味香腸調(diào)料感官評(píng)分最高。

　　3.5 理化指標(biāo)

　　理化指標(biāo)見(jiàn)表8。

　　3.6 微生物指標(biāo)

　　微生物指標(biāo)見(jiàn)表9。

　　4 結(jié)論

　　本文以番茄為主要原料，開(kāi)發(fā)一種番茄風(fēng)味的香腸調(diào)料。實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合感官評(píng)價(jià)、方差分析和正交趨勢(shì)分析得到結(jié)論：番茄添加量對(duì) 實(shí) 驗(yàn) 結(jié) 果 的 影 響 顯 著(P<0.05);用 160g精鹽、18g胡椒、530g番茄、45g紅 糖、75g白 糖、14g蒜粉、65g醪糟、14g味精、100g生姜、50g精煉油制作的番茄味香腸調(diào)料感官評(píng)分最高，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為企業(yè)開(kāi)發(fā)類(lèi)似風(fēng)味調(diào)料提供參考。