海鹽縣晚粳稻低溫保鮮儲藏探析

　　摘要 晚粳稻耐儲性較差，容易受高溫影響，發生品質劣變。 本文介紹了海鹽縣晚粳稻低溫儲藏技術、效果、效益以及注意事項，以期為晚粳稻貯藏質量的提高提供科學參考。

　　孫吳會;顧建平;范嘉雯;， 現代農業科技 發表時間：2021-08-20

　　關鍵詞 晚粳稻;低溫儲藏;浙江海鹽

　　水稻是我國的主要糧食作物，按稻谷類型大致可分為秈稻和粳稻， 按收獲季節可分為早稻和中晚稻。大米由稻谷加工而成， 是我國城鄉居民的主要口糧。隨著人們生活水平的不斷提高，口糧消費已從原先的 “吃得飽”向“吃得好、吃得精”轉變。 用晚粳米蒸煮成的米飯香軟可口，已成為我國城鄉居民主選的口糧之一。 海鹽縣地處杭嘉湖平原，以生產單季晚粳稻為主，年產優質晚粳稻 11 萬 t 左右。 該地的氣候特點是冬季時 間 短、低 溫 少，夏季時間長且酷暑多，終 年 高 濕，給晚粳稻谷的儲藏保管帶來了很大挑戰， 尤其每年 7—9 月高溫酷暑季節， 如何延緩晚粳稻米品質變化，成為當地糧食和農業部門實施優質糧食工程首要解決的課題。

　　晚粳稻由稻殼和糙米組成，脫殼后的糙米精加工成為晚粳米。 晚粳米的主要成分有水分、淀粉、蛋白質和脂肪等。 相對早秈米而言，晚粳米的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高。 因此，晚粳米的膠稠度高，蒸煮的米飯黏、軟，口感好;早秈米膠稠度相對低，米質疏松，適合加工成米粉、米線。 綜合來看，收獲后的晚粳稻相對早秈稻來說，儲藏保管要求更高。

　　晚粳稻耐儲藏性差。 在一般的儲藏條件下，當年產的晚粳稻半年以后就開始逐步發生品質變化，特別是經過夏季高溫季節后，稻谷胚乳中的一些化學成分迅速發生變化， 主要體現在稻米的游離脂肪酸值增加、淀粉的組成細胞膜發生硬化、支鏈淀粉結構發生變化、米粒的組成結構也隨之發生變化等，在大米加工時碎米增加，整精米率降低，米粒外觀及蒸煮米飯松散，米飯的香味、口感等均會發生劣變，也直接影響商品價值和糧食加工企業的效益。 影響稻谷儲藏品質變化的因素很多，但主要為濕度和溫度。 一般晚粳稻安全儲藏含水量標準在 14.5%左右。 如果晚粳稻水分含量過高，會造成稻米本身呼吸作用加強，消耗養分，加快品質變劣。 另外，儲藏的環境溫度對稻米品質的影響巨大。 研究發現，在 5~10 ℃低溫條件下儲藏的大米經過 1 年也不易變質; 而在 30℃以上的高溫條件下，儲藏時間不到 60 d 時大米就會嚴重劣變。 因此，要延緩晚粳稻的品質變化，控制環境溫度和糧堆溫度至關重要。

　　近年來，隨著國家優質糧食工程的實施，作為區域內糧食儲藏的主力軍，海鹽縣糧食部門加大投入力度，建設了高標準糧庫，并積極應用科學儲糧和綠色儲糧等技術，通過低溫倉的改造，努力延緩晚粳稻儲存的品質變化，以達到保鮮儲藏效果。

　　1 低溫儲藏技術

　　1.1 倉房條件

　　海鹽縣中心糧庫于 2016 年建成并投入使用，總倉容逾 5 萬 t，設計倉型為目前國內比較先進的“自呼吸式”高大平房倉型，倉庫墻體厚 50 cm，采用“實性黏土燒結磚”砌成;倉庫內頂為一次性鋼筋混凝土澆筑，頂上層為屋架，中間層可以“自呼吸”排除空氣積熱;門窗均采用隔熱密閉材料制作[1]，該倉型具有隔熱效果好、密閉性能優的特點。 該糧庫的建成為海鹽縣糧食保鮮儲藏創造了條件。

　　1.2 低溫倉改造

　　2019 年， 海鹽縣投入 90 萬元對中心糧庫的 1 幢“自呼吸式”高大平房倉(2 個廒間)進行大型冷庫式低溫改造試驗，倉房長 60 m，跨度 21 m，糧堆高 6 m，每個廒間可儲藏稻谷 2 000 t。

　　1.2.1 墻體、頂棚隔熱。 試驗倉內墻體粘貼 50 mm 厚、面層帶復合壓花鋁板的聚氨酯保溫隔熱板。 試驗倉內頂棚粘貼 30 mm 厚、面層帶復合壓花鋁板的聚氨酯保溫隔熱板。

　　1.2.2 門窗隔熱。 封堵部分保溫密閉窗，其余保溫倉內側增加一道 30 mm 厚的成品聚氨酯保溫窗。 大門、檢查門處增加一道 40 mm 厚的成品聚氨酯保溫板門。

　　1.2.3 安裝制冷設備。 試驗倉內每廒間安裝 3 臺糧庫專用窗式空調，用于高溫季節制冷并控制糧堆表層和空間的溫度，以達到低溫保鮮儲糧目標。

　　1.2.4 滲透降溫管。 糧食入庫時，距離倉房內壁 15 cm 糧堆內垂直埋入長 6 m、直徑 110 mm 的 PVC 管，管壁開直徑 3.5 mm 的通氣孔，開孔率為 10%。 按 2.5 m 間距沿倉房內墻四周預置通風降溫管 40 根， 開口在糧面以上，利于低溫向糧堆深處滲透。

　　1.3 糧溫控制

　　1.3.1 冬季通風降溫。 晚粳稻入庫一般在 12 月底前完成，滿倉后利用寒流天氣進行機械通風，將平均糧堆溫度降至 10 ℃以下，中下層一般可以達到 5 ℃以下。

　　1.3.2 春季隔熱控溫。 翌年 1—4 月，氣溫相對較低，可通過倉庫墻體自身和保溫材料進行保溫隔熱，倉內空間溫度基本可以維持在 15 ℃左右，糧堆平均糧溫控制在 10 ℃左右。

　　1.3.3 夏季機械制冷。 5 月天氣開始逐漸轉熱，當室外氣溫突破 30 ℃、倉內空間溫度接近 20 ℃時，開啟空調制冷，空調設定溫度一般在 18~20 ℃。 隨著 7—9 月酷暑季節的到來，3 臺空調全部開啟，制冷運行。

　　2 低溫儲藏效果

　　2.1 晚粳稻品質變化

　　從 2020 年試驗運行來看，10 月整倉糧食平均糧溫控制在 15 ℃左右，墻體周圍局部高點在 20 ℃以下，通過對 10 月出庫的同品種晚粳谷對比， 低溫倉和常規倉儲存的晚粳稻品質變化差距明顯，低溫倉儲藏的晚粳稻脂肪酸增幅相對緩慢，成品大米的色澤和口感明顯好于常規倉儲藏。 常規倉儲因蟲害需環流熏蒸，殺蟲后整倉糧食溫度最高達到 30 ℃以上，晚粳稻的脂肪酸值快速增高， 加速了晚粳稻稻米品質的劣變，從而嚴重影響了晚粳米的外觀色澤和品嘗指標。

　　2.2 微生物及害蟲變化

　　由于糧堆溫度低，糧食中的蟲害處于休眠狀態或無法繁殖。 從糧情檢查分析來看，10 月整倉糧食屬于基本無蟲糧狀態，不需要熏蒸殺蟲。

　　3 低溫儲藏效益

　　3.1 經濟效益

　　通過低溫保鮮儲藏，有效延緩了晚粳稻的品質變化[2-3]，大米的整精米率明顯高于常規儲藏。 在 7—9 月新稻青黃不接期間， 通過低溫保鮮儲藏加工的晚粳米，可以為市場供應新鮮大米，保鮮晚粳稻得到了大米加工企業的認可。 從 2020 年海鹽縣儲備糧輪換拍賣的晚粳稻價格分析來看，同品種、同時期銷售的晚粳稻，低溫保鮮儲藏的晚粳稻出庫價格比常規儲藏高出 90 元/t 左右，而制冷增加能耗費用在 12 元/t 左右。可見，低溫儲藏的經濟效益明顯。

　　3.2 社會效益

　　根據晚粳稻的儲藏特性，低溫可以降低晚粳稻的活性。 晚稻收購一般在每年的 11—12 月，氣溫較低，晚稻入庫滿倉后可以及時通風降溫。 因此，低溫倉庫儲藏的晚粳谷可以適當放寬稻谷水分含量。 一般將低溫倉內入庫的晚粳稻的水分標準控制在 15.0%以內，比國家標準(14.5%)放寬了 0.5 個百分點，可以降低種糧農戶的烘干成本;在儲藏期間，低溫儲藏稻谷的水分降幅較小，減少了保管損耗，同時，在大米加工過程中大米“爆腰”減少，整精米率提高。 低溫儲藏是糧食產后節糧減損的有效途徑。

　　4 低溫儲藏注意事項

　　低溫儲藏時，整倉糧堆的平均溫度控制在 15 ℃左右，與外界溫差較大，特別是高溫季節氣溫和糧溫相差 20 ℃左右，在糧食出庫時，冷熱相遇容易產生結露和結水現象，如果處理不當，往往會因結露引起糧食霉爛變質，造成損失。 針對高溫季節從低溫倉出庫的糧食，應從以下幾方面著手，以避免壞糧，保證質量。

　　4.1 縮短出入庫時間

　　盡量采用廂式汽車運輸， 減少低溫糧暴露空間。同時，避免通過船只運輸，縮短糧食的出入庫和運輸在途時間，避免糧食結露和糧溫過快回升。

　　4.2 加快大米加工速度

　　大米加工企業的原糧儲備倉一般不具備低溫或準低溫儲藏條件[4]，低溫糧到達加工企業后，要及時組織加工成大米， 并視日加工能力情況統籌去糧庫調運。 大米加工企業庫區盡量減少低溫糧食的庫存數量，避免因結露造成糧堆發熱、霉爛變質。

　　4.3 真空包裝

　　稻谷脫殼去皮后，大米完全裸露在外，大米接觸空氣后，隨著空氣濕度的變化，很容易吸水和脫水。 因此，低溫儲藏稻谷加工的成品大米建議選用真空包裝形式。 利用真空包裝可以鎖定大米水分，隔離空氣，降低環境因素對大米品質的不利影響，延長大米最佳保鮮期。

　　4.4 配備低溫成品倉

　　將低溫儲藏的晚粳稻加工成晚粳米后，若與外界溫差過大， 那么大米所含的化學成分很快會發生質變，從而加快大米食味品質變化。 因此，大米加工企業應改造或配備一定倉容的成品糧專用低溫倉庫，將溫度控制在 25 ℃左右，以降低大米活性，延長大米最佳保鮮期，確保大米品質新鮮程度。