烹飪專業是高職院校和中等職業學校里中一門十分注重學生動手實踐的課程。多年來，呈現在我們面前的常常是“一支粉筆、一本書、一塊黑板、一把菜刀、一只菜墩、一臺灶、一只鍋、一只勺子、一張嘴巴”這樣的傳統教學模式，現代化教學手段很少涉及到烹飪教學領域中。作為以培養學生動手操作能力為特色的烹飪專業教學，能否打破這種傳統教學模式，把現代教學手段運用到教學中？回答是肯定的。大家知道現代化教學具有直觀、形象、生動、趣味等特點，學生十分喜歡。本文以《烹調技術》中“脆熘”的烹調方法教學為例，對此作一粗淺的探討。

“脆熘”這一教學內容，主要是讓學生了解掌握“脆熘”的概念、操作要點和特點。在“脆熘”的烹調方法教學中，如果用教師先提出問題，讓學生回答，然后教師講解分析概念、操作要點及特點，再把代表菜肴演示給學生，最后讓學生模仿操作這道代表菜肴，這種傳統的教法，對于前面已學過“干炸”烹調方法的學生來說，由于“脆熘”與“干炸”只是刀工要求與鹵汁方面有別，學生聽起來可能會覺得乏味，覺得沒什么特別之處，而輕視這一技法。而現代化多媒體教學具有直觀性、形象性、交互性、趣味性、反饋性等優勢，就可能避免傳統教學上的不足之處，能充分激發學生的學習興趣。于是，我就采用了多媒體課件進行教學，具體分五個步驟進行。一、復習提問，運用圖像將上次課中學習的“干炸”內容進行回顧，并將所提問題展示在屏幕上，當學生回答完畢后，再將標準答案演示出來；二、新課導入，用一張“松鼠魚”的圖片，引出這節課的主題；三、新課內容，這一部分是本課的重點，采用了圖片、圖像、動畫、文字，并配合音樂，組成了繽紛多彩的界面，在講述概念和特點時，采用了大小、顏色、形狀各異的文字來表現，幫助提高學生的閱讀理解能力，圖片的運用，加深了學生對某些知識點的認知；圖像色彩豐富，有利于學生對知識點的鞏固和理解。動畫的運用實現對事物運動、變化過程的模擬，生動直觀，學生容易接受；優美動聽的音樂，可以凝聚學生的注意力，熏陶學生的情操，喚起學生學習的興趣。

在講“脆熘”的工藝流程時，當一個個操作過程帶著不同的音樂效果“飛入”屏幕時，學生們都睜大了眼睛，目不轉睛地盯著屏幕，動畫和音樂的結合運用，調動了學生的視聽感覺，激發了學生學習興趣和求知欲望，獲得了事半功倍的成效；四、鞏固交流階段，我選擇了幾幅用“脆熘”和“干炸”方法烹制的菜肴圖，讓學生欣賞，對操作過程進行比較，并利用文字進行分析，突出了教學重點難點；五、作業，通過文字將作業要求、內容展示出來，增加學生的記憶。課后，學生們紛紛反映，上這樣的課太棒了。

由此可見，在烹飪課教學中，采用現代多媒體教學具有以下優點：一、圖文聲像結合，多角度調動了學生情感、情緒、注意力和興趣；二、直觀，能突破視野的局限，多角度地觀察對象，并能夠突出要點，有助于概念理解和方法掌握；三、動態反映概念形成的過程，能有效地突破難點；四、有強的交互性，學生有更多的參與，學習更為主動，并通過創造反思的環境，對真實情景的再現和模擬，培養學生的探索、創新能力；五、教學過程的可重復性，有利于突破難點和克服遺忘；六、大信息量、大容量、節約了空間和時間，提高了教學效率；七、使一些抽象難懂的概念變成了具體的可觀賞的畫面、圖，即化抽象為具體。

但專業課運用現代化多媒體教學應注意以下幾個問題：1要注意因材施教首先，這里的“材”是指學生具體情況，也就是要依據學生的不同情況而實施與之相適應的現代化教學手段。對于剛入學的新生，由于他們的認知世界里，對烹飪方面的知識幾乎是一片空白，即使個別學生有點懂，也是一知半解。因此，對這些學生上多媒體課，應選用圖片、文字的形式讓學生欣賞。比如上第一節刀工課，讓學生欣賞幾幅花式冷盤和造型熱菜，由于出現在屏幕上的花式冷盤和造型熱菜，色澤繽紛，造型栩栩如生，學生一看難以置信這是可吃的菜肴，簡直是工藝品，頓使學生對學習烹飪產生了濃厚的興趣。這時，只要教師稍作講解，刀工的重要性和作用，學生就立刻明白，為下面刀工的教學和訓練奠定了良好的思想基礎。對于已具有一定烹飪基礎的學生進行多媒體教學時，就不能光讓他們欣賞圖片、文字了，而要采用圖片、圖像、文字、動畫，并配合協調的音樂，把出現在屏幕上的這些菜肴的原料組合，加工切配、拼擺、烹制成形的過程一一展示給學生，這樣才能滿足學生的求知欲，激發學生的學習興趣。

其次，“因材施教”的“材”又是指教材、教學內容，對不同性質的教學內容，在使用現代化教學手段時，要有針對性選擇。有些教學內容，如原料加工技術，教“雞的分檔取料”時，可采用圖片作為輔助手段進行教學。對于教學某些烹調方法可以選擇電影短片之類的多媒體，有助于學生更好的理解掌握。所以，我們在采用現代化多媒體教學時，必須根據學生的具體情況和教材內容，進行選擇性的教學，實現教學內容和教學方法的統一性和協調性，切實做到因材施教。

正確處理好多媒體教學與傳統教學的關系

多媒體技術只是教學的輔助手段，其目的是彌補傳統教學的不足。它是發揮教師主導作用的必要的技術輔助手段，但不能代替教師的教學活動。因此，在設計多媒體教程時，要掌握好多媒體的使用時機，正確處理多媒體和粉筆、黑板、灶具、餐具、語言表達之間的關系，特別要考慮時間因素，正確處理好多媒體教學與適時的課堂講解、板書、交互反思時間關系。例如幾句話的結論就可直接板書，不一定比放幻燈片效率低，因為它節約了操作時間。又如教學烹飪原料中的蔬菜類知識，只要在菜市場上買些必需的蔬菜樣品，讓學生看一看，已非常直觀了，沒有必要進行多媒體圖形顯示。所以，并非所有的內容都適合多媒體教學，如教師菜肴的演示，學生的菜肴烹制練習、刀工、翻鍋訓練、油溫的識別、火候的掌握等基本功，只能通過不斷的實踐和經驗的積累才能獲得，是多媒體教學所無法替代的。因此，不要動不動就來一段多媒體，那樣可能反而會降低效率。所以我們必須兩者相結合，合理運用，才能更好地提高多媒體教學的效率。