第一篇

一、切實建立并不斷完善各項食堂食品安全管理制度

高校應該緊跟政策導向，嚴守相關法規，為了確保高校師生的飲食健康與安全，高校食堂食品安全管理必須嚴格制度，加強規范化管理，建立、健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，讓責任明確到具體的個人與領導，讓他們各司其職。具體來講，高校應該樹立“學生健康安全第一”的思想，建立預防食品衛生安全事故發生的預警機制和應急預案，保證高校學生的人身安全，以負責任的態度嚴守相關法規，更新管理理念，保障食品衛生安全，從而為高校搞好整個食堂后勤服務工作打下堅實的基礎。

二、嚴把人員招聘關、培訓關

再科學的制度都是通過人員實施的。因此，在食品從業者招聘時要嚴格把關，必須選拔一些年滿十八歲，品行端正、無不良違法記錄，經國家衛生部門體檢合格者，通過一系列的培訓、考核，合格后才能正式上崗。培訓的內容包括:業務技能，規章制度，職業道德，食品衛生安全知識，食物中毒常見案例分析等。培訓的方式靈活多樣，可以是集中培訓與自學相結合。可以是請進來和走出去相結合，通過科學的、有效的方式使飲食從業者初步掌握、了解飲食工作的管理制度和食品衛生安全知識。培訓結束考核合格才能上崗，并且培訓應該持續化、制度化。

三、食品衛生安全防范意識的培養

安全防范意識這里主要指的是由于工作疏忽、安全防范意識薄弱，從而引起的食品衛生安全事件。如:生意競爭伙伴的惡性競爭、職工心理健康引起的安全事件、外來制造惡性投毒事件等。從這些年的食品衛生安全事件我們不難看出，類似這些人為的安全事件屢有發生。這就要求我們從思想上提高安全防范意識，把此類安全事件風險降低為零。眾所周知，高校食堂從業人員工作強度大，工作時間拉鋸較長，且一般都沒有接受過太多的教育，因此極易出現從自卑的心理意識。

因此，這就要求從事飲食管理者從不同的角度來調動職工的工作熱情，通過改善勞動環境、培訓提高技能、提高工資待遇、豐富業余文化生活、吸收優秀青年加入黨組織等方式方法使職工在愉快、輕松的環境中工作，增強職工的主人翁意識和自豪感。尤其是注意那些家庭較為貧困、性格比較內向的職工的心理健康和思想動態，從而保證飲食隊伍自身健康，排除一些潛在的影響安全的因素。安全意識的培養要從一點一滴做起，通過一系列的方式方法，使每位職工樹立安全意識，思想深處繃緊食品衛生安全的弦，時時處處從安全大局出發，那么我們的安全工作就會在不知不覺中做好。

四、規范各種食堂食品供應鏈管理工作

現在，因為我國教育體制的改革，高校內部的管理體系也出現了一定調整，很多的高校食堂所采取的都是承包政策。將食堂承包給個人或團體，尤其負責食堂的實際運作。這樣一來，在個人經濟利益的驅使下，承包者就會為了自身利益，而降低對食品安全的管理標準，在食品采購選擇上盡可能的壓低成本，從而形成食品健康的威脅。所以，就這一點而言，高校必須要以食品采購為管理工作開展的切入點，做好采購環節的管控工作，建設完善的食材采購管理提下，避免不合格食材流入食堂，切實確保食品的安全可靠性。

五、加大高校食堂食品安全管理理念的普及與推廣

如果想要確保食堂安全工作得以有效貫徹于開展，對于食品安全相關知識的普及與推廣也十分關鍵，學校要加大這一知識理念在學校學生及教職人員范圍內的深化，讓所有人都具備對安全飲食的認知能力。普及與推廣的開展渠道是多樣化的，如宣傳欄、校廣播、校網絡主頁等，在各個領域滲透食品安全的相關理念，在潛移默化中提升學生自我食品安全保護能力。

六、結語

當前，我國高校后勤服務管理工作機制已經發生了翻天覆地的變化，尤其是其中的食堂經營狀況由原先的高校所屬變成了經營權與所有權分離的市場主體，高校把食堂承包給經營者進行獨立經營，自負盈虧，讓學校里的食堂經營與管理具備了市場競爭的內涵。但是，因為被多種原因所限制，當前高校食堂的運行與管理依然不盡完善，仍舊存在諸多的問題，其中食品安全就是較為突出的一個問題，這為高校學生以及教職人員的健康安全造成了極大的威脅，對于社會的穩定發展也有著十分關鍵的影響作用。所以，高校食堂安全管理問題正逐漸的成為社會所關注的熱點，是擺在高校管理者及食堂經營者面前一個需要共同解決的緊迫性問題，必須要對這一問題給予充分的重視，對其重要性有一個正確的認識，明確食品安全責任管理制度，將具體責任細分到個人，并最終確保食品安全管理工作的實施與落實。

作者：苗海峰 單位：西安航空學院

第二篇

一、高校食堂采購過程中食品安全管理的主要特點

1.伙食物資驗收操作難

在供應商與產品的準入環節后，食堂的驗收入庫作為采購過程的最后一環，是防范高校食堂輸入型食品安全風險的關鍵環節。由于高校食堂物資采購的特性和不容樂觀的市場環境，采購過程中的食品安全風險在來源與類型方面都較為復雜，這給食堂的驗收操作帶來很大的難度。由于檢測能力特別是快速檢測能力的不足，食堂在驗收操作時很難對所有類別物資進行關鍵安全指標的量化驗證。即便在借助第三方檢測力量后，也因較長的檢測周期和較高的檢測費用，無法滿足現場快速的驗收要求。同時，大量伙食物資特別是鮮活農產品在產品標準上的缺乏，導致在驗收時很難形成量化的標準，也給實際操作帶來了困難。

2.過程管理的動態性強

高校食堂的物資采購不僅具有類別廣、品種雜、涉及供應商多的特點，而且由于食堂的配送點多和配送頻率高等原因，整個采購過程中的配送關系在空間與時間上的分布較為分散。這就意味著這一過程中的食品安全管理必須一直處于實時的運作狀態，才能對發生的每一次配送關系進行食品安全的把控。同時，在實時的運作過程中，監管要求的變化(如國家標準修改)、由采購結果和安全評估帶來的配送關系變更(如供應商更換、產品準入調整)等情況，也都必須得到及時的輸入。因此，與單一品種集中式的大批量采購不同，高校食堂物資采購過程中的食品安全管理具有很強的動態性，呈現出頻率高、不間斷和操作量大的特點。

二、信息化水平低帶來的主要問題

高校食堂采購過程中食品安全管理的特點，決定了管理過程的復雜性。由于信息化水平較低，傳統人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、風險防范、信息共享以及標準建設等方面已無法滿足信息共享、實時追溯、動態管理的精細化管理要求，主要存在的問題有:

1.缺乏統一的信息共享平臺

由于信息化建設的滯后，高校食堂采購過程中的食品安全管理缺乏統一的信息共享平臺，無法實現供應商與產品準入材料、食堂驗收情況、內部監控情況和第三方抽檢結果等信息在采購部門、監控部門和各食堂之間的實時共享，從而增加了在食品安全管理信息對接上的管理成本，甚至造成了重復管理現象的出現，降低了管理的效率和效果。

2.缺乏產品的實時追溯系統

高校食堂的物資采購品種繁多，并且涉及不同的配送商和生產廠家。作為終端消費方，產品的追溯涉及環節多，信息量大。由于缺乏產品的實時追溯系統對供應商與產品準入、訂單發出、產品配送和驗收入庫等各環節的信息進行自動化錄入，高校食堂的物資采購還無法達到鏈式的動態管理要求，也無法實現全部產品追溯信息的實時高效查詢。

3.缺乏高效的系統管理工具

高校食堂的采購過程涉及大量產品、不同供應商和頻頻發生的配送關系，整個食品安全管理過程中需要大量的信息處理。沒有一個信息系統工具的支持，無論是在不同環節的信息共享、供應商與產品準入材料的期限查驗，還是在具體產品追溯信息的實時查詢、配送關系和監管要求的調整、采購過程各環節的溝通反饋等方面，都容易產生巨大的工作量，并容易出現各環節人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來風險。

三、高校食堂采購過程中食品安全管理信息化建設的主要內容

高校食堂采購過程的食品安全管理信息化建設，主要為了建立包括準入管理、信息共享、動態控制、實時追溯和反饋評估的一體化管理系統，從而有效提升管理效能，防范安全風險。具體來講，信息化建設的主要內容有:

1.要建立完整規范的基礎數據庫

食品安全管理的信息化建設，首要的就是建立起完整規范的基礎數據庫，主要包括供應商和產品兩個信息庫。供應商信息庫主要包括供應商的基本信息、準入材料和合同要素等方面內容，通過供應商信息庫可以實時查詢供應商的營業執照、許可證件、準入審核資料等信息，也可以對供應商的合同期限、供應品種和配送范圍進行系統的鎖定。產品信息庫則主要包括科學合理的產品分類信息、產品統一規范的命名和編碼、產品準入信息和配送商家信息等內容。通過產品信息庫可以實現對產品分類、命名和編碼的系統化管理，從而有利于形成內部統一的產品信息規范，減少溝通上的信息不對稱，具體來講，對進入國家統一商品編碼的產品按照一個編碼對應一個品名的方式進入數據庫，而大量沒有國家統一商品編碼的食用農產品等則按內部使用需要的規格進行對應的編碼入庫，確保一個品名對應產品的唯一性。通過產品信息庫可以實時查詢產品生產廠家信息和相關的許可證件和檢測報告，以及產品配送商家信息和價格情況。

2.要實現食品安全的實時追溯

在基礎數據庫建設的基礎上，還需要進一步納入訂單發出、產品配送和驗收入庫等各環節的食品安全管理，從而實現整個食品安全的實時追溯操作。具體來講，就是每個食堂的每批次物資和每個產品都能在信息系統上查詢到它的驗收入庫信息、配送商家和生產廠家信息，以及該產品供應合同的相關信息，不僅可以對產品的安全性進行驗證，也可以對配送主體的經營規范和能力進行查詢，還可以對問題產品進入的具體原因進行查找，從而有效減少管理漏洞，保障采購過程中的食品安全。

3.對采購過程中的食品安全把控進行系統化管理

采購過程中的食品安全管理涉及大量的文件信息處理，通過系統化的管理方式一方面可以大大減輕工作人員的工作量，提升管理績效，另一方面也可以實現動態的智能化管理，減少因人工操作產生的管理漏洞和安全風險。具體來講，這一系統化管理主要體現在以下幾個方面:一是對供應商準入和配送權限實行系統鎖定。供應商在采購程序中通過準入審核并簽訂供應合同后，方可進入信息系統，然后開展實際配送。采購管理部門則根據合同對供應商的配送區域、配送品種和配送期限進行設定。二是對產品準入的系統管理。為確保采購環節的食品安全，必須對每一個品種實施準入管理，但由于高校食堂采購涉及品種很多，人工審核的方式在全品種管理上存在很大的難度。通過系統性的管理，則讓這一管理成為可能。

由采購部門對每一品種的配送商許可證件、生產廠家許可證件和產品合格證明等進行準入審核，通過則開放系統中的配送權限，并在配送過程中進行實時的動態管理。如果出現證件到期或產品安全存在問題等情況，就可以通過系統對相應品種產品的配送權進行關閉。三是能夠為采購過程建立起動態的反饋機制。從采購發起、供應商確定、合同簽訂、訂單發出、商家配送到最后驗收入庫，整個采購過程一直處在動態的過程，各個環節環環相扣。通過系統性的管理，不僅能有效串聯各個環節的操作和信息共享，而且能夠對每一次采購行為形成動態的反饋機制，便于采購管理部門開展評估，并決定下一次采購行為。

四、結論

近年來，食品安全事件頻發，高校食堂的物資采購面臨著嚴峻的外部市場形勢，通過信息化建設來提升采購過程中的食品安全管理水平，對于防范食品安全風險具有十分重要的現實意義。在信息化建設過程中，除了技術實現和硬件搭建之外，還要著力于與之相適應的標準規范制定、管理關系調整以及使用人員培訓，并建立起良好的管理維護機制，確保信息化建設與高校食堂的日常運行和其他管理系統實現順利的結合，發揮出管理實效。

作者：林旭昌 單位：浙江大學后勤集團

第三篇

一、基層食堂有關食品安全問題

1.食堂物資采購上存在隱患

基層食堂的物質采購除了少部分大食堂的部分物品實行定點采購，大部分食堂的物資采購基本上來自自由市場。針對這種情況，公共事業中心從員工切身利益出發，確定從盛大超市定點采購，既保障了就餐員工的身體健康，又使基層享受到定點統一采購的優惠價格。

2.炊事灶具配備及硬件建設上不能完全滿足需要

近年來，河口采油廠逐年加大對基層食堂的投入力度，炊事灶具已全部實現不銹鋼化，但仍沒有完全達到衛生防疫部門的檢查要求，部分單位的硬件配備還不能達到食品衛生量化等級評定的要求。同時部分食堂自行在市場購買的塑制品如塑料盆、水罐等不符合衛生等級，對食品安全構成了一定隱患。2012年開展的餐飲服務食品安全監督量化分級管理、等級公示和示范單位（食堂）創建活動中，我廠有6個基層食堂評定為A級，26個基層食堂評定為B級，19個基層食堂評定為C級，從中可以看出基層食堂食品安全等級管理水平仍需持續提升。

3.制度建設、資料管理、日常管理上各單位水平參差不齊

在對基層食堂的日常檢查和調研中發現各單位在食堂制度建設上不規范，資料內容上標準化、規范化程度不高，質量上參差不齊，造成在日常管理中，操作人員沒有一個統一的執行標準。結合采油廠精細管理深化年等活動的開展，查找管理漏洞，強化節點控制，采油廠于2013年整理、匯總、出版了《河口采油廠基層職工食堂管理規范手冊》，確保每一項漏洞，每一個節點，都能受到制度的監督和約束，對提升基層食堂精細化管理水平起到了指導作用。該手冊用圖表等形式說明職工食堂的主要業務流程、職工食堂的分級目標、職工食堂管理的基本要求、職工食堂的有關管理規范和制度以及基層食堂在日常工作中用到的相關標準、知識等。該管理規范手冊的出版，是我廠食堂管理的一個里程碑。

二、加強基層食堂食品安全的有效途徑

1.大力加強隊伍建設，提高基層餐飲服務人員整體素質

（1）勞資部門要對基層從事餐飲服務人員的崗位加以固定，不得隨意調換。這一點非常重要，尤其是炊事員崗位技術性較強，不是一般的體力勞動者，非一般人員能勝任，否則基層餐飲服務人員將一直處于不穩定狀態。

（2）每年制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，并有目的、有計劃地開展崗位練兵、技術比賽等活動，打造一支作風硬、素質高、業務精的廚師隊伍。同時探索一條通過培訓既能全面提高隊伍的整體素質，又能使培訓過的員工在評定職稱等方面有所幫助，使培訓工作走上良性循環的道路。

（3）對炊管人員的培訓在培訓方式可由主要集中培訓改為集中培訓和基層點培訓相結合，在培訓內容上逐步實現從技術方面向營養方面發展，在師資力量上采取由內部培訓結合外部引進的形式。

（4）對健康查體患有有礙食品安全疾病的人員及時調整到不影響食品安全的工作崗位，并對臨時抽調人員從事餐飲服務要查體合格后才能上崗。

2.逐步實現基層食堂全部物資的統一采購

在實現了基層食堂食用油、面食定點統一采購的基礎上，在條件允許的情況下，逐步探索對基層職工食堂其他物品實行集中采購和配送，以此減輕基層負擔，減少流通環節，增強采購透明度，保證食品質優價廉。

3.強化食堂標準化建設，提高食堂管理水平

在基層基礎設施設備的配備上一方面加大投入，一方面要進行標準化配備，做到物品配套統一，擺放整齊劃一、建立健全設備檔案，對基層食堂基礎設施進行普查，重新建立健全設備檔案，統一編制設備保養計劃，并實行跟蹤檢查制度，保持較好的基礎設施運行標準。根據各基層人員變化情況隨時對基層各食堂實施設備進行調撥，可以節省購置新設備資金。對于沒有更衣室、粗加工車間等硬件建設問題，各單位可依據規定，因地制宜地制定切合單位實際的創建方案，沒有條件擴建的，可按照要求分割改造，要考慮長期有效性，要做扎實工作，逐步發展提高，最終達到整體上水平、上層次的目標，使所有基層食堂逐步實現標準化、范化管理。

作者：崔建剛 單位：勝利油田河口采油廠公共事業中心

第四篇

一、鐵路沿線小食堂概況

北京鐵路沿線小食堂共有381個，普遍遠離市區，交通不便，點多，面廣，分散。小食堂面積較小，以8～20m2面積的居多;以主食、炒菜為主，不加工冷葷涼菜。管理分為2種方式，一種為家庭廚房式，就餐人數3～7人，無專職炊事員，職工輪流做飯，主要就餐人員是車務、電務和供電段的職工;一種為工地食堂式，就餐人數8～39人，有一二名專兼職炊事員，主要就餐人員是工務段的職工。大多數鐵路沿線小食堂安裝了簡易整體廚房，廚房有上下水，地面、墻壁貼瓷磚，配備了冰箱、排油煙機、排風扇等。但由于交通不便，衛生管理不到位，鐵路沿線小食堂在硬件設施維護、衛生管理、加工過程等方面合格率仍然較低。

二、鐵路沿線小食堂目前存在的主要問題

1.硬件設施存在的主要問題

在檢查的50個小食堂中，全部安裝了排油煙機和排風扇，大部分小食堂地面及墻壁瓷磚完整，但在防鼠和防蠅設施上還有明顯不足，如排風扇處未安裝防止有害動物侵入的網罩，紗門、紗窗有破損，與外界直接相通的門無防鼠板;大部分小食堂水池不足3個，不能區分植物性清洗池和動物性清洗池以及用具清洗池;部分小食堂未設置庫房，個別冰箱運轉不正常;少數小食堂飲用自備井水，儲水桶無蓋。

2.衛生管理方面存在的主要問題

在檢查的50個小食堂中，全部設置了專兼職食品安全管理人員，大部分小食堂有食品安全管理制度，炊事員有體檢合格證明。但大部分單位不能出示食品安全檢查記錄和對炊事員的食品安全知識培訓記錄，在采購食品原料的索證索票、生熟容器用具的使用、冰箱使用以及基礎衛生等方面問題明顯。

三、討論

調查表明，由于小食堂遠離市區，點多，面廣，交通不便，監督管理難以到位。雖然主管單位設置了段級、車間級和班組級三級兼職食品安全管理員，但這些食品安全管理員一般身兼數職，并且缺乏食品安全方面的專業知識，在對沿線工區的運輸安全考核中，食品安全雖然作為考核的內容之一，但檢查往往只限于小食堂的基礎衛生，難以發現影響食品安全的關鍵問題。在檢查的50個小食堂中，有62．0%不能出示食品安全內部檢查管理記錄，說明食品安全管理制度沒有落實到位。

監督管理部門應定期約見鐵路沿線小食堂的上級主管部門負責人，明確主管單位的食品安全責任，依法要求主管單位完善沿線小食堂基礎檔案，落實食品安全管理制度、食品安全知識培訓制度和從業人員健康管理制度，協助培訓食品安全管理人員，定期檢查主管單位對沿線小食堂的食品安全管理工作，在主管單位負責人陪同下，對鐵路沿線小食堂進行抽查，逐步提高鐵路沿線小食堂的食品安全管理水平。由于鐵路內部食品安全管理人員主要由站段級、車間級和工區班組級三級食品安全管理人員組成。站段級食品安全管理員一般由站段辦公室副主任或辦公室職員兼任，車間級食品安全管理員一般由車間辦公室副主任兼任，工區班組級食品安全管理員一般由工區班組主要負責人兼任。他們的日常工作繁雜，食品安全管理只是日常管理工作之一，相對于鐵路生產一線的工作，他們對小食堂的關注程度相對不高，食品安全法律法規、預防食物中毒知識比較缺乏。

加強對三級食品安全管理員的培訓應作為提升鐵路沿線小食堂的食品安全管理水平的重要措施之一。沿線小食堂的食品從業人員在食品采購和食品加工過程中違反《餐飲服務食品安全操作規范》的問題比較突出，應加強培訓。但由于鐵路沿線小食堂分散、交通不便，食品從業人員難以做到集中培訓，可以采取發放學習材料、記錄學習筆記、定期考核答卷等方式對炊事員進行培訓，以提高炊事員的食品安全意識。學習考核的內容應以《餐飲服務食品安全操作規范》、常見食物中毒案例為主要內容，并結合當地食物中毒、傳染病發生特點進行培訓。

本調查還表明，在北京鐵路沿線381個小食堂中，有48．29%的小食堂屬于家庭廚房式，單位給配備了簡易整體廚房、冰箱、微波爐等設施，提供刀、板、生熟容器等用具，方便職工做飯。這樣的小食堂沒有專職炊事員，由職工輪流做飯，這些職工沒有體檢合格證明，上級主管部門也不能出示對小食堂的管理檢查記錄。這種模式的小食堂介于家庭廚房與單位食堂之間，在當前食品安全形勢比較嚴峻的情況下，這種模式的小食堂在食品采購、加工過程等方面處于監督管理空白狀態，缺少食品安全管理制度，存在食品安全隱患，應加強對這種模式小食品的管理，消除食品安全隱患。

四、小結

這些年鐵路局逐漸加大沿線小食堂的基礎設施投入，大多數鐵路沿線小食堂安裝了簡易整體廚房，廚房有上下水，地面、墻壁貼瓷磚，配備了冰箱、排油煙機、排風扇等，基礎衛生設施逐漸改善。但防鼠、防蠅等設施合格率仍然較低，上級主管部門應根據沿線小食堂的具體情況，制定硬件設備設施的投入計劃，制定日常維護計劃，如安裝并及時修復防蠅、防鼠、防塵設施，增加庫房，配備加工植物性與動物性食品的刀、板、水池，保障冰箱的正常運轉，對于飲用自備井水的小食堂適當增加投入，保障生活用水安全。

作者：遲丹麗 單位：北京鐵路局中心衛生防疫站