作者：金青哲 王興國 劉國艷 單位：江南大學(xué)食品學(xué)院 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

1脂肪伴隨物的定義

脂肪伴隨物是指伴隨在油脂中的非三酰甘油成分，包括類脂物和非類脂物，但主要是類脂物。人們?nèi)粘Ｊ秤玫牟俗延汀⒋蠖褂汀⒇i油等動(dòng)植物油脂，以脂肪為主要成分，也含少量類脂等物質(zhì)，后者即為脂肪伴隨物。所謂類脂，就是類似脂肪的意思，是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶劑的天然化合物的總稱，這些物質(zhì)在制油過程中伴隨著脂肪一起從油料細(xì)胞中萃取出來。關(guān)于脂肪伴隨物，有幾點(diǎn)需要明確，一是脂肪伴隨物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與三酰甘油可以有較大差異，但它們往往與脂肪有生源關(guān)系，同時(shí)也具有脂肪類似的物態(tài)及物理特性，即極性小，易溶于非極性溶劑中，與油脂“形影不離”，常常共存在一起;二是脂肪伴隨物是植物油中的次要和少量成分，其總量隨油料品種、制煉油工藝而變化，在精制油中一般不到總量的1%;三是并非所有脂肪伴隨物都是對(duì)人體健康有益的，有些是有益的，并具有特殊的生理活性(而且?guī)缀跛械氖秤弥参镉投继烊缓杏幸嬗谌梭w健康的脂肪伴隨物，只是不同油脂中脂肪伴隨物的種類和含量不同而已，有些成分的差別是非常懸殊的)，有些是無益的，有些甚至是有害的;四是油脂中存在的多種脂肪伴隨物至今尚未完全探明，如果一旦油脂中的某種脂肪伴隨物得以探明，則其常可作為該油脂的特征指標(biāo)之一。

2脂肪伴隨物與健康的密切關(guān)系

脂肪伴隨物與人體健康的關(guān)系十分密切，不同品種的油脂除了其脂肪酸和甘油酯組成不同以外，脂肪伴隨物的種類和含量差別可能很大，由此決定了各種油脂具有不同的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能。以下對(duì)脂肪伴隨物的作用以及它與健康的密切關(guān)系舉幾個(gè)例子。

2．1法國悖論“法國悖論(TheFrenchparadox)”最早由愛爾蘭醫(yī)生賽木耳•布萊爾在1981年提出，其論點(diǎn)是，法國人的日常飲食中攝入脂肪與飽和脂肪偏多，應(yīng)不利于心臟健康，但法國人患心臟病的幾率卻非常低，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部2002年的統(tǒng)計(jì)，法國人每天比美國人多吃32g脂肪，4倍的黃油，60%的奶酪和3倍的豬肉，但比較兩國因冠心病導(dǎo)致的死亡率，法國僅有70人/10萬人，而美國則高達(dá)260人/10萬人，近乎法國的4倍。而且，法國人肥胖及超重比例只有美國人的一半左右。有人認(rèn)為，法國人日常飲食的紅酒中豐富的多酚類成分———白藜蘆醇(Resveratrol)對(duì)抗了高脂膳食，起到了保護(hù)心臟的作用，他們平均每人每年要喝掉80瓶，人均消費(fèi)量為世界第一。這一消息通過1991年“60分鐘時(shí)事新聞”在美國播出以后，引起了搶購紅酒的空前高潮。研究指出，一般紅酒白藜蘆醇含量為4～6mg/L［2］，我國的壓榨一級(jí)花生油白藜蘆醇含量為0．92mg/kg［3］。

2．2地中海式飲食(Mediterraneandiet)人們最為熟知的地中海式飲食模式是在上世紀(jì)90年代中期由哈佛大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系主任WalterWil-lett博士提出的一種現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所推薦的膳食模式，是地中海地區(qū)居民所特有的，意大利南部和希臘大部分地區(qū)，尤其是克里特島居民的膳食可作為該種膳食模式的代表。地中海式飲食在1945年由美國人AncelKeys在意大利首次報(bào)道，Aucelkeys教授主持的早期規(guī)模最大的和設(shè)計(jì)最嚴(yán)密的前瞻性七國研究(Sevencountriesstudy)發(fā)現(xiàn)，克利特島人的心臟病死亡率非常低。在20世紀(jì)90年代前，主流的營養(yǎng)學(xué)糾纏不清的一個(gè)悖論是:地中海周邊國家的居民攝入膳食脂肪的總量與美國人不相上下，但其心血管疾病的發(fā)病率卻比美國人低很多。流行病學(xué)調(diào)查表明，地中海地區(qū)居民膳食中脂肪含量很高，占能量的40%，但其冠狀動(dòng)脈疾病的死亡率只有美國人的1/20;以地中海式飲食為主的希臘人，得心臟病的幾率比西方人少33%［4］。地中海式飲食的主要特點(diǎn)是:(1)膳食富含水果、蔬菜、全谷類、豆類和堅(jiān)果等植物性食物;(2)食物加工程度低，新鮮度高，以食用當(dāng)季和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主;(3)脂肪供能比高達(dá)40%，但29%來自單不飽和脂肪，僅8%來自飽和脂肪，原生橄欖油是主要的食用油，含有豐富的角鯊烯等有益脂肪伴隨物;(4)大部分成年人有飲用紅酒的習(xí)慣。著名的法國里昂心臟病膳食研究(TheLyondietheartstudy)進(jìn)一步證實(shí)了地中海式飲食的神奇功效。這個(gè)試驗(yàn)采用了醫(yī)學(xué)界最標(biāo)準(zhǔn)的研究方法———“隨機(jī)盲測(cè)試驗(yàn)”，302位心臟病人被分為兩組，一組給與美國心臟病協(xié)會(huì)(AHA)推薦的標(biāo)準(zhǔn)膳食，另一組則實(shí)行地中海式飲食，在臨床試驗(yàn)了4個(gè)月以后，發(fā)現(xiàn)食用地中海式飲食的小組成員死亡率要比AHA膳食的小組低得多。兩年后，與AHA標(biāo)準(zhǔn)膳食組相比，地中海式飲食組因心血管病發(fā)作的死亡率要低76%。世界權(quán)威的三家著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》(Lancet)、《美國臨床營養(yǎng)雜志》(TheAmericanjour-nalofclinicalnutrition)、《美國心臟病學(xué)會(huì)雜志》(TheJournaloftheAmericancollegeofcardiology)均撰文介紹了這一研究成果［5］。

2．3愛斯基摩人膳食(Eskimodiet)1970年，兩位丹麥醫(yī)學(xué)家班(Bang)和戴爾伯格(Dyerberg)研究確信，格陵蘭島上的愛斯基摩人在吃高脂食物的同時(shí)卻有著世界上最低的心血管病死亡率，他們患心腦血管病的人群比例要比丹麥本土居民的患病比例少得多，不到其1/10。格陵蘭島的愛斯基摩人以捕魚為主，他們主食魚類及以魚類為食物的海獸類動(dòng)物，極難吃到新鮮蔬菜和水果，很少發(fā)現(xiàn)患高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、腦血栓、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病。因?yàn)檫@一貢獻(xiàn)，戴爾伯格被譽(yù)為“ω－3的發(fā)現(xiàn)者”，曾獲1988年諾貝爾提名，并獲得2008年度國際營養(yǎng)獎(jiǎng)。值得一提的是，愛斯基摩人的這種現(xiàn)象同樣也發(fā)生在日本北海道人身上，北海道人心腦血管病發(fā)病率只有歐美發(fā)達(dá)國家的1/10。在我國，也有研究發(fā)現(xiàn)浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平普遍較低。這幾個(gè)地區(qū)居民膳食的共同之處就在于海產(chǎn)品極其豐富，海產(chǎn)含有豐富的多不飽和酸，同時(shí)也富含角鯊烯等多種脂肪伴隨物，它們共同起到了保持心血管健康的作用［6］。長期以來，為了預(yù)防心腦血管等疾病，人們已經(jīng)習(xí)慣于選擇富含不飽和脂肪酸的精制植物油來烹調(diào)菜肴，而較少選用飽和的動(dòng)物油。然而，心腦血管疾病的發(fā)病率并沒有降低，反而越來越高，這究竟是為什么呢?以上3個(gè)例子給出了問題的部分答案，它們?cè)谝欢ǔ潭壬险f明了微量的脂肪伴隨物的重要作用，雖然缺乏嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)證，但足以引發(fā)人們的關(guān)注和思考。

3脂肪伴隨物營養(yǎng)學(xué)研究的新成果