例探析中小學食堂成本控制和倉庫采購管理

　　摘要：隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展,國家越來越重視中小學食堂成本控制以及倉庫采購管理工作。為了進一步的提高控制以及倉庫采購管理工作,必須要根據(jù)實際情況解決校內(nèi)食堂間由于競爭力缺失導致的飯菜質(zhì)量參差不齊情況,制定合理化的原材料成本、用工數(shù)量以及價格核算方法。因此本文主要針對中小學食堂成本控制和倉庫采購管理工作進行簡要分析,并提出合理化建議。

　　本文源自今日財富,2020(20):85-86.《今日財富》(半月刊)1985年創(chuàng)刊，是由內(nèi)蒙古新華報業(yè)中心主管、主辦，國內(nèi)外公開發(fā)行的綜合性經(jīng)濟類刊物。《今日財富》雜志是經(jīng)國家新聞出版總署正式批準，是財經(jīng)管理、金融研究、教育科研和相關(guān)經(jīng)濟科研類的綜合性學術(shù)期刊。本刊主要介紹、探討和研究財經(jīng)管理、金融研究、教育科研等問題，推進經(jīng)濟、教育、科技理論建設和實際應用水平，加強經(jīng)濟教育科研管理，為我國的經(jīng)濟教育和科技事業(yè)服務。

　　一、前言

　　隨著城市化進程的不斷加快,居民的生活水平得到了顯著提升,中小學生對于飯菜的質(zhì)量也開始提出了新需求。為了進一步的控制中小學食堂成本,必須要建立起完善的管理制度以及核算方法,科學設定食堂成本管理目標,實現(xiàn)標準化的成本管控,盡可能的精簡采購人員,利用相應加工設備提升工作效率。除此之外,在倉庫采購管理過程中,必須要將餐飲行業(yè)的成本控制模式,原料成本管理以及采購管理進行模式創(chuàng)新,提升管理工作的高效性。

　　二、中小學食堂成本控制發(fā)展情況

　　(一)食堂經(jīng)營偏差嚴重

　　在中小學食堂成本控制過程中,由于餐客流量相對固定,中小學食堂經(jīng)常會由于原材料價格上漲而忘記將食堂的飯菜價格進行調(diào)整,導致食堂出現(xiàn)虧損。在食堂餐客流量以及用工數(shù)量相對穩(wěn)定的基礎上,由于食堂飯菜價格未能調(diào)整,部分高校未能根據(jù)食堂消費價格指數(shù)進行資金補貼,高效的食堂CPI漲幅經(jīng)常不穩(wěn)定。自營食堂與外包食堂由于經(jīng)常存在采購物資發(fā)票使用以及員工管理方式的差異,導致供應商的經(jīng)營狀況存在偏差。自營食堂員工由于企事業(yè)單位人員的入職年限的不同,員工所繳納的社保以及公積金費用金額相差較大。據(jù)員工的社保、公積金費用使用情況顯示,入職10年以上的員工每年比剛?cè)肼殕T工多繳納2000多元社保和公積金費用,且該項費用每年大約多支出60萬元左右。而外包食堂在食品采購方面以及人工管理方面大多數(shù)都是選用年輕人員,對員工社保公積金管理較為靈活,且食材采購等方面可節(jié)省更多的費用。

　　(二)食堂人員成本控制水平低

　　在中小學食堂成本控制過程中,與其他行業(yè)相比,高校的食堂管理人員大多數(shù)都是由技術(shù)人員或者廚師提拔而來,該類人員對于物資的成本核算能力差,數(shù)據(jù)分析能力掌握較弱。由于該類人員對于中小學食堂的食品材料成本、用工成本以及水電氣等成本掌握不準確,在資金消耗過大時或是食堂經(jīng)營虧損時會試圖掩蓋,且不能明確了解該種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。除此之外,由于食堂分工工作存在不明確,一人多職現(xiàn)象常常出現(xiàn),管理人員忙于應付各項對外食堂事務,對于原材料以及人工成本控制存在管控不嚴,缺少營業(yè)發(fā)展增收途徑,導致部分窗口以及崗位工作效率低下。廚師、廚工以及服務人員的工資水平差距小,獎懲機制設立存在明顯的形式主義,且基本上沒有應用,員工的工作積極性無法調(diào)動。

　　(三)多種矛盾迸發(fā)

　　在中小學食堂成本控制過程中,中小學食堂飯菜售賣方式、飯菜需求量以及員工的工資待遇等矛盾迸發(fā),導致了食堂成本控制無法準確掌控。由于受到食品價格、客流量、供餐時間以及就餐習慣等因素的影響,食堂在人員崗位設置等各個方面都需要按照實際需求進行重新配比,需要盡可能的減少人工成本支出。而在飯菜制作方面,要及時的聘請高水平的廚師人員,加強對食堂廚師操作能力與水平的培訓,盡可能的提高廚師的手藝,實現(xiàn)以最小的成本制作出更加美味的菜肴。由于中小學食堂規(guī)模小,人工成本較為固定,在薪資待遇等方面要參考周邊的市場行情,呼吁管理人員積極使用績效獎勵激勵機制,加強員工的歸屬感與認同感,減少生產(chǎn)技術(shù)人員流失率,從而減少生產(chǎn)需求與生產(chǎn)技術(shù)不匹配矛盾。

　　三、中小學食堂采購發(fā)展情況

　　(一)采購管理體制機制缺失

　　在中小學食堂物資采購中,由于缺乏完善的采購機制,管理人員或者采購人員在進行物資采購時經(jīng)常出現(xiàn)領(lǐng)導人員過度干預情況、熟人人情面子情況以及采購監(jiān)督部門面子情況等。物資采購時并沒有完善的流程體系,人員對于物資采購的價格掌控、三方比價以及供應商選取等都缺乏制度保障,且財務人員在進行付款時,只按照規(guī)定手續(xù)進行付款,基本不問采購成本高低情況,物資采購缺乏明確的管理體系,人員的基礎判斷能力缺失,且工作人員常常會出現(xiàn)事不關(guān)己高高掛起等情況。與其相類似的還有嬰兒產(chǎn)品生產(chǎn)公司,其每年公司的花費高達8億元,利潤收入客觀,公司對于倉庫采購管理不重視,但是在經(jīng)濟不景氣時期,其物資采購耗費巨大,主要轉(zhuǎn)向原材料、運輸成本以及其他標簽等物資節(jié)省,但無較大效果。

　　(二)采購計劃缺失

　　在中小學食堂物資采購中,相關(guān)的采購部門缺乏采購計劃,常常出現(xiàn)盲目采購或者過度采購等情況,食堂物資庫存量大、庫存損耗高,資金浪費以及材料浪費嚴重。在采購過程中,由于采購制度不完善,部分大件商品采購經(jīng)常出現(xiàn)暗箱操作、現(xiàn)金交易等情況,公開競標機制缺乏,且采購人員并不會進行完善的市場調(diào)查,缺乏對價格形勢分析,無法享受供應商的批發(fā)價格,導致采購成本支出持續(xù)性波動非常嚴重。

　　(三)食堂用人體制缺失

　　在中小學食堂物資采購中,采購人員缺乏專業(yè)性知識,對市場信息了解不夠透徹,且沒有高度的責任意識,經(jīng)常在采購工作過程中不進行三家貨比,導致對于物資的季節(jié)差價、時段差價以及進貨差價等掌握不明確,加大了無效資金的支出。在原材料鑒別過程中,由于廚房成本支出的加大直接影響了菜肴的質(zhì)量,給食堂經(jīng)營帶來了一定的風險。部分采購人員在進行物資采購時,經(jīng)常與供應商進行內(nèi)幕交易,直接損害了公司的經(jīng)營利益。且食堂采購人員很少進行輪崗換人,采購人員工作都是幾年或者十幾年,很多人在工作中摸清了食堂管理工作中的漏洞,直接利用該項漏洞獲取較大的額外資金。

　　四、食堂成本控制以及材料采購管控舉措

　　(一)提高采購人員選聘標準

　　在食堂成本控制以及材料采購管理過程中,必須首先要選擇高素質(zhì)的采購人員,不能僅憑領(lǐng)導意志進行人員選擇,需要綜合各方面的考察情況進行崗位人員確定。對于在本單位工作多年、表現(xiàn)良好且家里人有在本崗位工作的年輕人員進行采購員推薦,或者工作堅持原則、關(guān)心食堂經(jīng)營、政治覺悟高且擔任一定的負責人和領(lǐng)導人職位的人員進行采購人員競聘推薦。采購部門或者人員有嚴格的規(guī)章制度進行制約,根據(jù)食堂的經(jīng)營特點進行制度制定。例如,采購人員在進貨過程中,要由兩人或兩人以上團隊進行共同采購,制定績效考核指標,在保證原材料標準的情況下對市場同類物質(zhì)的價格與供應商進行談判,確保食堂在批量采購物資時雙方利益得到最大化獲取。除此之外,還必須要配比對應的市場分析調(diào)查人員,根據(jù)市場的變化趨勢,每周定期提供數(shù)據(jù)報告給采購部門進行參考且對采購人員的物資采購進行監(jiān)管。

　　(二)控制食堂材料采購成本

　　在食堂成本控制以及材料采購管理過程中,必須要控制食堂的采購成本,按照規(guī)定的采購規(guī)格說明以及規(guī)格標準進行物資采購,對采購物資的原料產(chǎn)地、包裝等情況進行貨比三家,在交貨環(huán)節(jié)中做好質(zhì)量把關(guān),控制采購數(shù)量,確保所采購的物資可供應,既能夠滿足食堂的日常生產(chǎn)需求又不會造成物資的積壓,減少資金浪費以及費用缺失情況。如果食堂倉庫物資庫存過多,很容易出現(xiàn)食品變質(zhì)腐爛情況,對此,可根據(jù)需求加快采購頻率,縮短采購周期,確保食堂物資的高效供應,提高食材的安全性與新鮮度。除此之外,還要建立起嚴格的采購管理制度,設定采購管理職能部門,明確崗位職責,提高采購管理質(zhì)量,按照規(guī)定開展采購管控工作。在食堂物資采購中,要確保原材料的質(zhì)量符合所設定的采購標準,在保質(zhì)保量的基礎上盡可能的爭取最低的價格,提高與相關(guān)供應商的長期性合作機會。其中可借鑒馬力馬達制造公司的發(fā)展情況,其在進行采購物資成本節(jié)省中會制定完善的采購計劃,將所耗費零部件進行全面剖析,對不同的環(huán)節(jié)都招聘專業(yè)人士,專人專職專崗,使得采購部門從供應商獲取、物資獲取以及談判形成了一整套完善的機制。

　　(三)做好材料的驗收存儲工作

　　在食堂成本控制以及材料采購管理過程中,必須要對中小學餐飲食堂所購入的原材料進行驗收,提高原材料的質(zhì)量,控制原材料的成本,制定超標準的質(zhì)量設定以及采購控制措施。財務部門要認真核對發(fā)票以及送貨單上的數(shù)量以及價格,一旦發(fā)現(xiàn)問題就要通知采購部門及時與相關(guān)供應商進行聯(lián)系,做好發(fā)票補開或者其他措施,及時糾正錯誤,防止由于驗收不嚴格而造成的損失。食品原材料一經(jīng)驗收要放置倉庫進行存儲,做好食品的保鮮工作,減少原材料浪費情況。一旦相關(guān)物資材料達到衛(wèi)生要求,要確定對應的商品貨物管理制度,實行先進先出原則,做好原材料的發(fā)放以及管控工作,確保廚房生產(chǎn)供應以及數(shù)量供應情況,做好物資登記,使得所有的材料都能夠準確入賬。在成本單據(jù)處理中,要注重銷售與成本控制的結(jié)合,及時對原材料的驗收工作以及存儲工作進行定期巡視,一旦發(fā)現(xiàn)原材料缺失或者即將用盡,必須要啟動下一次物資采購。

　　五、結(jié)語

　　綜上所述,現(xiàn)階段國家越來越重視中小學食堂成本控制以及倉庫采購管理工作。為了進一步的提高控制以及倉庫采購管理工作,必須要根據(jù)實際情況提高中小學食堂原材料物資的控制情況,做好物資的倉儲管理工作,培養(yǎng)高素質(zhì)的采購管理人員,做好人員的物資采購監(jiān)督管理行為,防止原材料驗收工作不合理性存在的偏差,定期或者不定期做好物資入庫出庫臺賬登記,提升人員的工作效率,促進各項工作可持續(xù)進步。