作者：王玉 時月 凌去非 汪務誠 喬宗禮 單位：蘇州大學水產研究所 連云港快弛鰍業有限公司

1（略）

1.1（略）

1.2（略）

1.3營養成分分析水分采用105℃恒溫烘干法測定；灰分采用馬福爐550℃灼燒重量法測定；粗蛋白采用凱氏定氮法測定；粗脂肪采用索氏抽提法測定；氨基酸采用液相色譜法的測定。

1.4營養價值評價方法根據糧食與農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）（1973年）建議的每克氮氨基酸評分標準模式[8]和中國預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質的氨基酸評分模式[9]，將所測得的必需氨基酸含量（占干樣）換算成每克氮中含氨基酸毫克數（乘以62.5）進行比較，氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氮基酸指數（EAAI）按以下公式計算。

1.5數據處理實驗數據以平均值±標準差表示，用SPSS16.0軟件進行統計分析，并進行t檢驗。當P＜0.05時為顯著差異，P＞0.05時無顯著差異。

2結果

2.1水分、灰分、脂肪和蛋白質含量測得新鮮泥鰍水分含量為（78.15±0.05）%。灰分含量從高至低依次為：泥鰍粉＞全泥鰍烘干粉＞副產品，三者間差異顯著（P<0.05）。脂肪含量從高至低依次為：全泥鰍烘干粉＞泥鰍粉＞副產品，泥鰍粉與副產品之間無顯著性差異（P＞0.05），全泥鰍烘干粉與泥鰍粉和副產品中有顯著性差異（P<0.05）。蛋白質含量從高至低依次為：泥鰍粉＞副產品＞全泥鰍烘干粉，其中，泥鰍粉與副產品間無顯著性差異（P＞0.05），全泥鰍烘干粉與泥鰍粉及副產品中有顯著性差異（P<0.05）（表1）。

2.2氨基酸組成及含量泥鰍粉、加工副產品和全泥鰍烘干粉水解后的提取液經氨基酸自動分析儀檢測，測出17種氨基酸，其中包括人體必需氨基酸7種（色氨酸未檢測），2種半必需氨基酸（表2）。泥鰍粉中的必需氨基酸含量為32.47%，占氨基酸總量的36.50%；副產品中必需氨基酸含量為25.62%，占氨基酸總量的29.50%；全泥鰍烘干粉中必需氨基酸含量為29.60%，占氨基酸總數的35.60%。

3討論

3.1一般營養分析冷凍干燥泥鰍粉中蛋白質、脂肪、灰分含量均高白質、灰分含量均低于冷凍干燥所得的泥鰍粉，且差異顯著，表明冷凍干燥能更好的保持泥鰍的營養成分。與其他水產品干物質相比，泥鰍粉中的灰分含量最高，其脂肪含量低于大彈涂魚，高于魷魚和磷蝦，蛋白質含量高于大彈涂魚，低于魷魚，和南極磷蝦中的含量相近（表3）。

3.2氨基酸營養評價食物蛋白質營養價值的高低主要取決于所含必需氨基酸的種類、數量和組成比例。根據WHO/FAO[13]模式和雞全卵蛋白質模式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）發現：泥鰍粉的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）為2090mg/gN，副產品的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）為1438mg/gN，全泥鰍烘干粉的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）為1823mg/gN，泥鰍粉的必需氨基酸含量最高（表4）。泥鰍粉和全泥鰍烘干粉必需氨基酸的AAS（除蛋氨酸和胱氨酸外）均接近或大于1，CS（除蛋氨酸和胱氨酸外）均大于0.5（表4），這表明泥鰍粉必需氨基酸組成比較平衡。而泥鰍粉的加工副產品AAS均小于泥鰍粉，這說明在必需氨基酸的組成上，泥鰍粉比其加工副產品要平衡，蛋白質營養價值更高。但值得注意的是，泥鰍粉及其加工副產品和全泥鰍烘干粉中的賴氨酸含量比較高，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對蛋白質的利用率[14]。FAO/WHO規定理想蛋白源，其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%左右[15]。研究中，泥鰍粉及其加工副產品和全泥鰍烘干粉的EAA/TAA分別為36.50%、25.90%和35.60%；EAA/NEAA分別為57.47%、41.84%和55.27%。必需氨基酸指數（EAAI）是評價食物蛋白質營養的常用指標,它是以雞蛋蛋白質必需氨基酸為評價標準[16]。經計算，泥鰍粉及其加工副產品和全泥鰍烘干粉中氨基酸指數（EAAI）分別為62.04%、38.89%和53.06%，加工副產品中指數最低。由此表明泥鰍粉及全泥鰍烘干粉中氨基酸組成均符合FAO/WHO標準，氨基酸平衡效果好，屬于優質的蛋白質，加工副產品中氨基酸組成不符合FAO/WHO標準。

3.3鮮味氨基酸含量及分析動物蛋白質的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸（天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸）的組成與含量。鮮味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[17]，此外絲氨酸和脯氨酸也同甘味有關[18]。泥鰍粉及其加工副產品和全泥鰍烘干粉中的呈味氨基酸占氨基酸的總量分別為40.63%、44.98%和40.96%，副產品中的呈味氨基酸含量最高。特別注意的是，副產品中甘氨酸含量比泥鰍粉和全泥鰍烘干粉中高出很多。甘氨酸是一種重要的基本有機原料，在醫藥、食品行業中應用廣泛，可被用作氨基酸制劑，抗胃酸緩沖劑，也可作為釀造，肉食加工和清涼飲料的配方和糖精去苦劑等，可延長食品的保質期[19]。因此泥鰍粉的加工副產品可做為甘氨酸的提取物，其前景十分可觀。

3.4必需氨基酸分析泥鰍粉及其加工副產品和全泥鰍烘干粉中除色氨酸外的其余必需氨基酸總量分別為32.47%、25.62%和29.60%。與其他魚類相比，泥鰍粉的必需氨基酸的含量除稍低于鯽魚和黃顙魚外，均高于其他魚類，表明泥鰍必需氨基酸含量豐富，營養價值高（表6）。

4結論

研究表明，泥鰍粉與其加工副產品中蛋白質含量高、脂肪含量低，泥鰍粉中的必需氨基酸組成符合FAO/WHO標準，屬于優質蛋白。全泥鰍烘干粉中蛋白質含量比泥鰍粉及其加工副產品含量低，其營養價值稍低于泥鰍粉。泥鰍粉加工的副產品中鮮味氨基酸含量較高，尤其是甘氨酸含量，甘氨酸具有很好的藥用價值。總之，泥鰍粉及其加工副產品均有很好的開發前景。