作者：王萬(wàn)東 單位：遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院

近期有關(guān)人食用添加了“瘦肉精”的豬肉中毒事件頻頻發(fā)生。“瘦肉精”一般指鹽酸克倫特羅（ｃｌｅｎ－ｂｕｔｅｒｏｌ，ＣＬＢ）［１］，化學(xué)名稱(chēng)為２－［（叔丁氨基）甲基］－４－氨基－３．５－二氯苯甲醇鹽酸鹽，又稱(chēng)氨酵素、克喘素。為白色粉末，無(wú)臭，味苦，溶于水和乙醇。性質(zhì)穩(wěn)定，是人工合成的β－腎上腺素能受體興奮劑之一，是一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，選擇性的作用于腎上腺素β２受體上激活苷酸環(huán)化酶（ＣＡＭＰ），使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。是用于治療呼吸系統(tǒng)支氣管哮喘、肺氣腫等疾病，平息氣喘的藥物。而將一定量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中，可明顯促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)率和飼料轉(zhuǎn)化率，飼料中添加３～５ｍｇ／ｋｇ，就可使豬的瘦肉率提高９．７％，脂肪下降１４．１％［２］。“瘦肉精”因半衰期長(zhǎng)，在體內(nèi)代謝慢，人體對(duì)其耐受量非常小。然而在生產(chǎn)上一些不法生產(chǎn)者，在育肥豬飼料中大量的添加（往往是治療量的１０倍以上）至屠宰，使得“瘦肉精”在肥豬體內(nèi)大量蓄積殘留，又因其化學(xué)結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，需加熱至２００℃才會(huì)分解破壞。所以常規(guī)烹飪方法對(duì)殘留在肉食品中的“瘦肉精”起不到破壞作用，當(dāng)人類(lèi)食用后會(huì)發(fā)生中毒。一般在食用含鹽酸克倫特羅較高的動(dòng)物組織（如眼睛、肝、肺、腎、骨髓等，肌肉中含量相對(duì)較低）后１５ｍｉｎ至６ｈ內(nèi)出現(xiàn)癥狀，持續(xù)９０ｍｉｎ至６ｄ［３］，癥狀表現(xiàn)為心率加快，心悸。中毒癥狀：心室早搏；面紅，口渴，皮膚過(guò)敏紅色丘疹，心情煩躁不安，失眠，手指震顫，足有沉感，嚴(yán)重時(shí)不能站立。四肢、面頸部骨骼肌震顫，伴有疼痛，頭痛，惡心，嘔吐，胸悶。交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者更容易發(fā)生。還能讓人產(chǎn)生特別的興奮，代謝紊亂，血液乳酸、丙酮酸升高；糖尿病人可能會(huì)引起酮中毒或酸中毒；嚴(yán)重者可能引起低鉀血癥，從而導(dǎo)致心律失常；支氣管擴(kuò)張作用明顯減弱，作用持續(xù)時(shí)間縮短；長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致染色體畸變誘發(fā)惡性腫瘤。故此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)“瘦肉精”豬的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)工作，以保證人們對(duì)豬肉的食用安全。現(xiàn)就飼喂“瘦肉精”豬的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)及處理方法簡(jiǎn)述如下。

１宰（生）前鑒定

１．１眼觀

１．１．１豬體形態(tài)食用“瘦肉精”的豬外觀被毛發(fā)亮、光潔，白里泛紅，被毛少而松軟；后臀部異常飽滿并突出，結(jié)實(shí)上翹，特別滾圓，外表呈紅亮狀；脊背上有一道凹槽，呈“雙脊背”；腹部勻稱(chēng)，無(wú)下墜感；所以，含有“瘦肉精”的豬看上去可形容為：“拱背收腹，屁股渾圓，虎背熊腰，肌肉結(jié)實(shí)，像健美運(yùn)動(dòng)員”。故稱(chēng)“健美豬”。

１．１．２豬的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)食用了“瘦肉精”的豬表現(xiàn)呼吸急促，行走不靈活，惰行，易發(fā)生跛行，前后肢在運(yùn)輸中易發(fā)生開(kāi)叉，蹄部易受傷并發(fā)生其他感染，大運(yùn)動(dòng)量易造成死亡，到屠宰場(chǎng)的整車(chē)豬有明顯的癱瘓癥狀，四肢嚴(yán)重顫抖或臥地不起。長(zhǎng)期大量食用“瘦肉精”而發(fā)生中毒的豬則表現(xiàn)食欲減退，四肢無(wú)力，不愿走動(dòng)，體重下降，心跳加快，呼吸增數(shù)，體表血管努張，全身肌肉震顫或抽搐，有的前肢肌肉強(qiáng)直，不能自由伸屈而側(cè)臥在地；有的前肢屈曲，后肢僵直，運(yùn)步困難，出現(xiàn)肢體僵硬的強(qiáng)迫性爬臥姿勢(shì)；有的四肢肌肉痙攣強(qiáng)直，臥地。身體著地部位和四肢關(guān)節(jié)有褥瘡，關(guān)節(jié)腫脹變形。嚴(yán)重者極度消瘦，癱瘓，褥瘡感染，衰竭而死［４］。

１．２檢測(cè)

１．２．１瘦肉精快速檢測(cè)試紙條檢測(cè)這是對(duì)待宰抽檢的豬（一般抽檢率為５％）和感官檢驗(yàn)含有“瘦肉精”可疑的豬，可采取用瘦肉精快速檢測(cè)試紙條（快速檢測(cè)膠體金法）進(jìn)行檢測(cè)（實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)大連普瑞康快速檢驗(yàn)試紙檢測(cè)效果較好），如果檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，說(shuō)明被檢測(cè)的樣品有含“瘦肉精”的嫌疑，需進(jìn)一步做確證法檢測(cè)。

１．２．２氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法（ＧＣ－ＭＳ）可用于動(dòng)物的尿液、毛發(fā)及組織中鹽酸克倫特羅β－興奮劑定性定量分析，先將樣品用酶消化，然后通過(guò)固相萃取凈化，分離的藥物殘留經(jīng)過(guò)三甲基硅基三氟乙酰胺等衍生后，用ＧＣ－ＭＳ測(cè)定；鹽酸克倫特羅回收率為７５．５％。檢測(cè)低限為０．５μｇ／ｋｇ。

１．２．３高效液相色譜法（ＨＰＬＣ）此法具有專(zhuān)屬性好、選擇性和靈敏性高等優(yōu)點(diǎn)，適合微量鹽酸克倫特羅的檢測(cè)。豬血漿用ＮａＯＨ堿化后，用乙醚、丁醇混合液抽提，再經(jīng)沙浴氮?dú)獯蹈桑瑲埩粑镉昧鲃?dòng)相溶解后用ＨＰＬＣ測(cè)定。ＨＰＬＣ法是檢測(cè)克倫特羅的最終確認(rèn)方法之一。

１．２．４酶聯(lián)免疫分析法（ＥＬＩＳＡ）是最常用的方法之一，已經(jīng)有商品化試劑盒出售。將鹽酸克倫特羅偶聯(lián)到牛血清蛋白上作為抗原，免疫制備抗體，將抗體包被到反應(yīng)板上，再加入抗原（樣品和標(biāo)準(zhǔn)品）及與抗原競(jìng)爭(zhēng)相同抗體結(jié)合位點(diǎn)的酶標(biāo)記物，然后加入酶結(jié)合物出現(xiàn)顏色反應(yīng)的底物，并測(cè)定吸光值，在對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上，以標(biāo)準(zhǔn)品的含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)樣品的吸光值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上找出樣品的含量，吸光值與樣品含量成反比。檢測(cè)結(jié)果有較好的穩(wěn)定性和較高的標(biāo)準(zhǔn)回歸曲線［５］。

２宰（死）后鑒定

２．１眼觀

２．１．１豬肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)重點(diǎn)觀察豬肉的脂肪，食用“瘦肉精”的豬肉皮下脂肪明顯較薄，通常不足１ｃｍ，切二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；肌肉部分與脂肪部分明顯分離；并且瘦肉與脂肪之間有黃色的液體流出，脂肪組織特別薄；豬臀部肌肉飽滿突出，并且肌肉組織發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌纖維比較疏松，缺乏彈性，時(shí)有少量“汗”水滲出肌肉表面（而一般健康豬的肌肉彈性好，并且肌肉表面沒(méi)有出“汗”現(xiàn)象）。脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至充血［６］。內(nèi)臟實(shí)質(zhì)器官（心、肝、腎）充血腫脹、鮮紅色，手感厚實(shí)，用手指按壓酥軟，肝呈脂肪變性。切開(kāi)肺、氣管可見(jiàn)有泡沫，并有肺氣腫現(xiàn)象。

２．１．２豬肉的色澤含有“瘦肉精”的豬肉顏色較深，肉色異常鮮艷，呈鮮紅色。而一般健康的瘦豬肉呈深紅色。

２．１．３豬肉的ｐＨ值正常新鮮肉呈中性和弱堿性，宰后１ｈｐＨ值為６．２～６．３；自然條件下冷卻６ｈ以上ｐＨ值為５．６～６．０［６］；而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，用ｐＨ值試紙測(cè)試其ｐＨ值明顯小于正常范圍。