不同做形方式毛峰茶的品質差異

　　摘要：為提高貴州毛峰茶加工的產量和品質，采用相同工藝流程和參數，比較了手工做形和機械做形所制的卷曲形和直條形2類毛峰茶品質。結果表明：手工做形的2類毛峰茶品質均優于機械做形的同類茶，特別是外形條卷曲度、直度、顯毫較好，色澤較綠，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底勻整度好，但二者差異不大，基本接近。毛峰茶加工中可根據條件采用機械做形，以提高加工產量、保障加工品質，進而促進茶葉品牌打造和產業發展。

　　本文源自農技服務,2020,37(09):37-38+41.《農技服務》雜志是廣大農技人員、農業院校師生和農業管理者科技成果發表、獲取先進農業技術知識、了解農業政策和市場信息的優秀載體。該刊多次獲得省級“優秀期刊”稱號，在貴州省第二屆科技期刊評比中獲第一名。為了提高辦刊質量，并解決作者發表科研成果所需，我刊特邀請您和您的同事投稿。

　　貴州高海拔、低緯度、寡日照的氣候特點，使貴州茶具有水浸出物高，氨基酸含量高，濃爽味的特有品質。毛峰茶是貴州綠茶的主要產品之一，做形技術是影響毛峰茶外形和內在品質形成的關鍵工序。目前，人工輔助做形的毛峰茶市場認可度較高，但其產量較低、品質穩定性較差，已不能滿足逐漸增加的下樹茶青量加工需求，也制約企業打造茶葉品牌。因此，通過機械做形提高制葉效率和產量成為茶葉加工的發展方向。對此，劉曉博等[1,2,3]對機械做形工藝參數進行了研究和優化;趙華富等[4,5]對做形機械進行了改良;文小山等[6]也做了相關研究，但做形效果不顯著。筆者在借鑒現有研究基礎上，針對卷曲形和直條形毛峰茶，比較不同做形方式毛峰茶外觀和內在品質的差異，以期為毛峰茶機械加工生產提供技術參考。

　　1、材料與方法

　　1.1試驗材料

　　茶葉品種為福鼎大白茶，1芽1葉初展占40%,1芽1葉60%，采自貴州省湄潭縣。

　　1.2儀器設備

　　滾筒殺青機(6CST-40型)、揉捻機(6CR-55型)、烘干機(6CH-1型)，提香機(6CT-6);多用機(6CDY80-12)，雙鍋曲毫機(6CCQ-50型)均產自浙江衢州高山茶機廠;遠紅外測溫計(-20～500℃)(TAINA，型號350);700mm篾質簸箕、手工套篩(自制);干濕度計和茶葉專用審評茶具等。

　　1.3試驗時間和地點

　　試驗于2019年3月10日在貴州省湄潭縣試驗茶廠進行。

　　1.4試驗方法

　　1.4.1試驗設計

　　設計卷曲型手工做形、曲毫機做形及直條型手工做形、多用機做形4組處理，每組4個重復(表1)。

　　表1試驗各處理做形方式下載原表

　　表1試驗各處理做形方式

　　1.4.2工藝流程

　　茶青→攤青→殺青→攤涼→揉捻→脫水→攤涼→做形→攤涼→干燥→成品。

　　1.4.3工藝參數

　　1)茶青攤青：攤16h，厚度3～4cm，葉態性狀：軟，暗綠，部分青氣消失。2)殺青：溫控300℃，殺青鍋溫前部287℃、中部231℃、尾部200℃，葉溫92.0℃。葉態性狀：略刺手，暗綠，緊捏成團，清香顯。3)攤涼：殺青葉攤涼至室溫，時間60min。4)揉捻：空揉、輕柔、空揉交替進行，30min。5)脫水：烘干機溫控120℃，在制葉薄攤，快速抖散茶葉，茶表面水分散失。6)攤涼：揉捻葉攤涼至室溫。7)做形：處理A，溫控80℃開始搓團造型，至茶葉刺手時轉為提毫，鍋溫降至50℃，用手輕搓至白毫顯露轉為干燥;處理B，用雙鍋曲毫機做形，葉溫40～50℃，鍋溫120℃，炒手大幅，95次/分，時間40min;處理C，溫控80℃開始搓條造型，至茶葉刺手時轉為提毫，鍋溫降至50℃，用手輕搓至白毫顯露轉為干燥;處理D，多用機做形，葉溫40～50℃，鍋溫150℃。8)攤涼：攤涼15min。9)干燥：烘干機烘至足干，溫度80℃。

　　1.5分析方法

　　按《茶葉感觀審評方法GB/T23776—2018》中名優茶審評方法，對4種做形方式所制茶葉進行感觀審評。審評人員由3名專業審評員組成，采用3g茶樣，150mL沸水，沖泡5min，密碼審評。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項指標，每項指標滿分按100分計，最后采用加權法計算綜合評分。

　　綜合評分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10

　　1.6數據處理

　　采用Excel處理，取重復試驗的平均值。

　　2、結果與分析

　　2.1不同做形方式茶葉性狀

　　從成形效果、色澤、顯毫情況、香氣及手感等方面對比不同做形方式茶葉性狀，由表2可知，制卷曲形茶葉，處理A(手工搓團造型)在卷曲度、勻整度、色澤、有毫、茶香等方面表現優于處理B(曲毫機做形);處理B色澤深綠、顯毫、香氣較平淡，且有斷碎，但在手感上，前者刺手，而后者不刺手。制直條形茶葉，處理C(手工搓條造型)的直度、緊結度、色澤、有毫等表現優于處理D，且茶香更濃，但手感刺手。

　　總的來看，試驗中曲毫機做形和多用機做形，即機械做形均比手工做形的茶葉斷碎多，且茶葉色澤較深。其原因是手工做形更多憑借經驗，對溫度、時間、茶葉含水量變化等掌握更為靈活、可控性強，所制茶葉的卷曲度、直度、勻整度、色澤和顯毫度表現較好。而機械做形是茶葉在鍋體中反復摩擦受力成形，茶葉在相對高溫高濕下，葉綠素轉變為脫鎂葉綠素，導致色澤變深為深綠或墨綠，且易造成斷碎。但曲毫機因其曲形鍋體的特殊性，做形過程中鍋溫上升，茶葉散失水分較慢，所制茶葉不刺手。

　　表2不同做形方式茶葉性狀

　　2.2不同做形方式茶葉感官審評

　　由表3可知，制卷曲形茶葉，處理A(手工做形)的外形條索更緊細、勻整，香氣清香帶栗香持久，湯色黃綠清澈，滋味鮮醇，葉底柔嫩、黃綠且勻整;處理B(曲毫機做形)的條索卷曲度、湯色透明度、勻整度均稍弱于處理A，各項評價指標得分均低于處理A。處理B香氣略有悶氣，原因是在設計的溫度和時間下，曲毫機曲形鍋體使茶葉與茶葉、茶葉與鍋體反復摩擦，水分散失慢。制直條形茶葉，處理C(手工做形)的條索尚直、翠綠、顯毫，香氣栗香持久，湯色黃綠、清澈，滋味鮮醇，葉底柔嫩、黃綠、勻整;處理D(多用機做形)的條索直度、色澤、顯毫度均弱于處理C，湯色尚明，沒有手工做形清澈，滋味、葉底得分也較低。從感觀特征和評分看，無論是制卷曲形茶，還是制直條形茶，手工做形在外形、香氣、湯色、滋味、葉底5個方面均優于機械做形，但差距不大。

　　表3不同做形方式茶葉感官審評

　　3、結論與討論

　　外形是茶葉重要的品質特征，對茶葉分類、茶葉產品定價等具有顯著影響。針對卷曲型和直條形茶葉加工，比較手工做形和機械做形2種方式所制茶葉的性狀與品質發現，手工做形均優于機械做形，特別是外形條卷曲度、直度、顯毫表現較好，且色澤較綠，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底勻整度好。手工做形操作靈活，易于控制，常有“看茶做茶”之說，但加工茶葉產量較低，不能滿足下樹茶青加工需要;另外，手工做形茶葉產品的品質不穩定，影響企業打造品牌。茶產業屬勞動密集型產業，栽培、加工等方面勞動力需求大，伴隨茶產業發展對茶葉產量和質量需求的變化，推進茶葉加工由人工輔助到半自動化、自動化有效發展，有效提高茶葉加工效率和規模，保證茶葉品質穩定，是促進茶產業發展的重要途徑。本試驗中也發現，機械做形所制茶葉雖然在外形和內在品質上稍弱于手工做形，但二者差距不大，基本接近。與機械化加工帶來的效率提升相比，稍顯不足的茶葉品質并不是制約茶葉機械化加工的重要因素。發展茶葉機械化加工仍然具有良好前景，相關工藝的優化和研發也值得進一步深入開展。

　　參考文獻:

　　[1]劉曉博,申東,何萍,等.機械做形對貴州卷曲形茶品質的影響[J].貴州農業科學,2013,41(9):150-152.

　　[2]陳玉瓊,倪德江.機制卷曲形名茶做形工藝研究[J].華中農業大學學報,1999,18(4):388-390.

　　[3]程靜,龔正禮.卷曲形名優茶的最佳提毫工藝技術研究[J].福建茶葉,2009(4):14-17.

　　[4]趙華富,申東,高秀兵,等.貴州卷曲形茶機械做形提毫效果評價[J].貴州農業科學,2016,44(5):144-147.

　　[5]莫從信,潘科,鄭文佳,等.卷曲形茶機械做形提毫研究初報[J].貴州農業科學,2010,38(9):192-194.

　　[6]文小山,劉忠英,王小霞,等.毛峰茶不同做形技術應用研究[J].貴州科學,2018,36(6):41-44.