一、材料與方法

1.材料小麥：川南小麥；大曲：郎酒高溫大曲；稻草：市售；高粱：川南黔北小紅糧；糠殼：市售。

2.實驗方法

（1）制曲：在不同時節(jié)(春分、端午、秋分、冬至)，由同一制曲車間按照圖1的工藝流程進行高溫大曲的生產(chǎn)。

（2）釀酒生產(chǎn)：在不同時節(jié)(春分、夏至、重陽、冬至)，由同一釀酒車間按照圖2的工藝流程進行醬香型白酒的生產(chǎn)。

對不同時節(jié)生產(chǎn)的高溫大曲進行對比，分析端午生產(chǎn)的大曲與其他時節(jié)生產(chǎn)的大曲間的質(zhì)量差異及其原因；對不同時節(jié)生產(chǎn)的醬香型白酒進行對比，分析重陽下沙生產(chǎn)的醬香型白酒與其他時節(jié)生產(chǎn)的醬香型白酒間的質(zhì)量差異及其原因，解析郎酒釀造時令的科學性。

二、結(jié)果與分析

1.“端午制曲”的科學性

眾所周知“曲乃酒之骨”，曲藥不僅可以起到投糧、提供菌源的作用，最重要的是曲藥是白酒香味物質(zhì)的重要來源。生產(chǎn)醬香型白酒必須使用高溫大曲，因為高溫大曲中富含芳香類、醛酮類、雜環(huán)類等化合物，賦予了醬香型白酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的風格。

郎酒人一直延續(xù)著端午制曲的工藝，“端午制曲”究竟是千百年來郎酒人形成的作業(yè)習慣還是郎酒人充分利用自然資源提升高溫大曲質(zhì)量的手段呢？可以從1.2.1不同時節(jié)(春分、端午、秋分、冬至)生產(chǎn)的高溫大曲的質(zhì)量對比情況中找到答案。

感官特征和理化指標是決定高溫大曲質(zhì)量的兩個變量。通過表1可以看出，端午時生產(chǎn)的高溫大曲顏色較深，具備曲香、醬香和焦香，質(zhì)量更好，符合普通高溫大曲的感官風格；立春、秋分時生產(chǎn)的高溫大曲色澤較淺，有焦香和曲香，但醬香不明顯，其質(zhì)量較差，屬于普通高溫大曲中質(zhì)量較差的；而冬至時生產(chǎn)的高溫大曲色澤發(fā)白，只有曲香，無醬香和焦香，質(zhì)量最差，不符合普通高溫大曲要求。從理化指標上看，春分、端午、秋分時期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，均符合公司高溫大曲標準，但端午制曲的糖化力、液化力更適合生產(chǎn)需求；冬至生產(chǎn)的大曲糖化力和液化力偏高，若將其投入釀酒生產(chǎn)，不但會打破醬香型白酒糧曲比（約為1:1），導致酒體醬香風格不足，還會影響1-7次酒的出酒比例，導致基酒的香和味不諧調(diào)。從以上實驗可以看出端午制曲并不是作業(yè)習慣，而是充分利用自然資源，提升高溫大曲質(zhì)量的手段。本課題組對端午制曲的原料、微生物、化學反應方面進行了研究，分析端午制曲的科學性。

（1）原料

農(nóng)歷四月是當?shù)匦←湷墒斓臅r節(jié)，到了農(nóng)歷5月便可以用曬干的新鮮小麥制曲。制曲時用新鮮小麥要比用陳小麥好，因為小麥的儲存過程，不是靜態(tài)存放的而是動態(tài)的。小麥在儲存中會陳化變質(zhì)，陳化變質(zhì)的程度與儲存溫度、小麥的水分、儲存時間成正比。隨著儲存時間的推移，小麥中的酶活性減弱，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學性狀改變，利用率降低[1]；而且儲存過程中環(huán)境中的微生物會分解糧食中的有機物，一些微生物甚至分解出有害物質(zhì)，抑制大曲有益微生物的生長，從而影響成品曲質(zhì)量。端午前后用新鮮小麥制曲可以減少蟲害、鼠害、糧食霉變等危害，能保證制曲原料質(zhì)量并提高糧食利用率；同時還能避免小麥入庫又出庫的重復勞動，降低了儲存成本。

（2）微生物

業(yè)內(nèi)有人士認為：霉菌是糖化的動力，酵母菌是發(fā)酵的動力，細菌是生香的動力，這一說法只是簡單概括，但是大曲中微生物的種類、數(shù)量及其活性影響著大曲的質(zhì)量是毋庸置疑的。郎酒采用端午制曲也體現(xiàn)了微生物學原理。端午時期的新鮮小麥中各種成分都很豐富，其中粗淀粉含量為68.5%左右、粗蛋白含量為11.4%左右、膳食纖維9.2%左右，并富含磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦質(zhì)元素和維生素、氨基酸等。隨著小麥儲存時間的增加，這些釀酒微生物必需的營養(yǎng)會被其他微生物利用。端午制曲不僅可以保質(zhì)保量的為微生物提供C、H、O、N、P、S等細胞需要的主要元素，還能為微生物提供維生素、氨基酸、堿基等微生物需要的生長因子，保證了大曲微生物的營養(yǎng)。

微生物的生長除了需要營養(yǎng)還需要合適的物理因素。溫度是影響微生物生長繁殖中重要的物理因素之一，釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在20～40℃[2]。端午時期制曲可以為微生物提供最適生長溫度，因為春分過后太陽直射點從赤道向北移動，氣溫逐漸上升，5月，赤水河一帶的白天最高氣溫在25℃左右并隨時間推移逐漸上升，為整個制曲環(huán)境的微生物提供了良好的溫度條件，促進大曲微生物生長繁殖。水也是影響微生物生長的重要物理因素之一，微生物的生命活動離不開水，缺水會導致微生物細胞失水而造成代謝停止甚至死亡。端午時期制曲可以為微生物的生長提供合適的水份，因為端午已臨近雨季，降雨開始增加，再加上氣溫較高，地面水的蒸發(fā)量增加，使空氣的相對濕度增大，為整個微生物體系提供了充足的水份，有利于大曲微生物生長繁殖。

在不同的時節(jié)(春分、端午、秋分、冬至)，通過在制曲車間的固定點（曲房）采用平板培養(yǎng)基收集微生物實驗，再經(jīng)統(tǒng)計分析法測定微生物數(shù)量、種類結(jié)果如表3。以上結(jié)果表明：在同一環(huán)境下微生物種類和數(shù)量分布情況均為端午＞春分＞秋分＞冬至。這一實驗證實了端午期間大曲微生物的種類和數(shù)量都比較多，說明了端午期間微生物生長、繁殖旺盛，其活性也最高，所以端午時節(jié)是制作醬香高溫大曲的最佳時機。

（3）美拉德反應

醬香型白酒的獨特風味物質(zhì)很大部分來源于高溫大曲，而高溫大曲中的這些風味物質(zhì)的主要成因有觀點認為是高溫大曲生產(chǎn)過程中的美拉德反應。所以高溫大曲生產(chǎn)過程中美拉德反應在一定程度上決定著高溫大曲的質(zhì)量。溫度是影響美拉德反應的主要因素之一，10℃的溫度差就有可能成倍的影響美拉德反應速度。時節(jié)不同生產(chǎn)高溫大曲時的入倉溫度、頂溫、中挺時間、后火情況等都不一樣，美拉德反應的程度也不同，最終生產(chǎn)出來的高溫大曲的質(zhì)量也不一樣。圖3、圖4、圖5為不同時節(jié)(春分、端午、秋分、冬至)高溫大曲生產(chǎn)中溫度變化情況。

從圖3、圖4、圖5可以看出在各階段中只有在端午時期制曲才能更好的提升制曲溫度，使曲塊的溫度達到“前緩中挺后緩落”的技術(shù)要求，促進美拉德反應的進行，從而提升曲藥質(zhì)量。春分、秋分、冬至時期生產(chǎn)的曲塊，其做到了前緩升、后緩落，但頂溫不夠高，中挺時間不夠長，尤其是在第2次翻曲至第3次翻曲間（圖5）明顯表現(xiàn)出其后火不足，排潮生香的效果較差，也影響后期儲存生香，其間生產(chǎn)的高溫大曲的質(zhì)量也就不及端午時期生產(chǎn)的。根據(jù)以上分析，可見端午制曲符合資源利用、微生物學原理、生化反應原理，具有很強科學性。

2.“重陽下沙”的科學性

《易經(jīng)》中把“九”定為陽數(shù)，農(nóng)歷九月九日，則是日月并陽，兩九相重，故而叫重陽；而且“九”是數(shù)字中最大的還與“久”同音，有長長久久的含意。所以重陽被認為是個值得慶賀的吉利日子。郎酒的生產(chǎn)一直堅持“重陽下沙”的原則，不僅可以沾得重陽節(jié)的喜氣、方便記憶，更重要的是能夠提高酒質(zhì)。通過實驗1.2.2在對不同時節(jié)（春分、夏至、重陽、冬至）下沙產(chǎn)酒的對比，得到了質(zhì)與量兩組數(shù)據(jù)，即不同時期下沙生產(chǎn)的總出酒率對比情況（見圖6）和不同時期下沙生產(chǎn)的2-6次綜合酒感官質(zhì)量情況（見表4）。從圖6可以看出，重陽下沙生產(chǎn)時出酒率最高，可達到25%，而其他時節(jié)下沙的出酒率較低，均未達到20%；所以重陽下沙生產(chǎn)的生產(chǎn)效率最高，產(chǎn)出最多。

當然，在成本一定的時候，我們不僅要看量，更要看質(zhì)，表4中可以看到不同時期下沙生產(chǎn)的2～6次綜合酒的質(zhì)量情況。重陽下沙生產(chǎn)的綜合酒具有醬香突出、細膩豐滿、酒體醇厚、回味悠長的風格特點，其具有醬香型白酒的典型風格；冬至下沙生產(chǎn)的綜合酒具有醬香突出、細膩、酒體醇甜、回味較長的風格特點，質(zhì)量接近重陽下沙生產(chǎn)的，但在出酒率和醬香型典型性上還有一定差距。春分和夏至時期下沙生產(chǎn)的綜合酒有醬香、酒體醇甜、有酸澀味、回味短，其香和味都明顯不及重陽下沙生產(chǎn)的，其醬香典型性較明顯。總體而言，重陽下沙生產(chǎn)出來的醬香型白酒總出酒率最高，綜合酒的質(zhì)量也最好；其他時期下沙生產(chǎn)的綜合酒的出酒率和酒質(zhì)都明顯不及重陽下沙生產(chǎn)的。這說明了“重陽下沙”的釀造時令具有科學性，我們從釀酒原輔料、生產(chǎn)工藝進行了探索，探尋其中原因。

（1）原輔料

1）高粱

重陽節(jié)前后用新鮮高粱釀酒與端午節(jié)前后用新鮮小麥制曲的原理一樣，但高粱的陳化速度要比小麥快，所以用新鮮高粱的釀酒優(yōu)勢要比陳高粱的更加明顯。農(nóng)歷9月當?shù)馗吡恢饾u成熟，但由于赤水河流域的海拔落差較大，海拔低的高粱先成熟，海拔高的高粱后成熟，其間隔為1個月左右，農(nóng)歷9月、10月用新鮮高粱釀酒，可以減少糧食陳化危害，提高酒質(zhì)，這與郎酒兩次投糧的特殊工藝完美契合。

2）水

“水乃酒之血”，優(yōu)質(zhì)的水與優(yōu)質(zhì)的糧食結(jié)合才能為酒醅提供良好的基礎(chǔ)。在郎酒生產(chǎn)過程中下沙（第一次投糧）、插沙（第二次投糧，也稱糙沙）的用水量最大，且下、插沙用水是一個周期中微生物最先利用的水份，對微生物生長的影響很大，所以對下、插沙用水的要求就更高。赤水河地處北半球，每年農(nóng)歷6～8月氣溫最高，也是赤水河的雨季，大量降雨致河水渾濁赤紅（赤水河因此而得名），不利釀酒。大自然具有抵抗力和自凈能力，河水的自凈能力與流量和流速成正比[3]。6-8月赤水河流量和流速都增大，河道得到了沖刷、河水得到了徹底的更換，而且赤水河流域?qū)儆诳λ固氐孛玻芏疵芗姸啵S水期大量優(yōu)質(zhì)山泉涌入赤水河，使9月后的赤水河水質(zhì)達到了最佳狀態(tài)。重陽前后開始新一輪的生產(chǎn)符合微生物對水質(zhì)的要求，來年6月赤水河流域又進入雨季，河水又變?yōu)槌嗉t色，此時郎酒的一個生產(chǎn)周期已結(jié)束，合理的避開了這一時段，順應了時令交替的規(guī)律。

3）曲藥

優(yōu)質(zhì)大曲與普通大曲相比可以更好的提升酒質(zhì)，但相同的優(yōu)質(zhì)大曲如果使用時間不同，其對釀酒的作用也不一樣。因為大曲的儲存是動態(tài)的，儲存過程中其香味成分、理化指標、感官特征會不斷的發(fā)生變化。為此對同一批曲藥進行了儲存對比實驗，對其儲存過程中的理化指標、感官特征進行跟蹤。結(jié)果見表5。從表5中可以看出，在理化指標方面，曲藥儲存期在12個月以上各指標變化較大，糖化力、液化力下降明顯，不能滿足生產(chǎn)需求；但儲存期在12個月以內(nèi)其糖化力、液化力較高，酸度變化不大，各指標均在標準要求以內(nèi)；在感官特征方面，曲藥的質(zhì)量類似于開口向下的二次函數(shù)圖象，在6～12個月期間達到其感官極大值。存儲期在6～12個月間曲藥具有“曲香、醬香明顯、焦香舒適、香氣馥郁幽雅”的感官特征，這樣的曲藥在釀酒過程中能使酒體的醬香更加突出，提升酒體的醇厚度和豐滿度，增強酒體的馥郁程度和后味長度。對于醬香型白酒來說3～6次酒（3～5次酒又稱大回酒、6次酒又稱小回酒）的酒質(zhì)決定整批酒的酒質(zhì)（原因見2.2.2生產(chǎn)工藝），郎酒9月重陽開始下沙生產(chǎn)，其生產(chǎn)3～6次酒的時間是來年1～4月，正好使用上一年端午生產(chǎn)且存儲期在6～12個月內(nèi)的大曲，有利于提升3～6次酒的醬香風格、馥郁度、醇厚感、豐滿度等，從而使整批酒的酒質(zhì)得到提升。

（2）生產(chǎn)工藝

醬香型白酒的生產(chǎn)需經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，糟醅每次發(fā)酵的酸度、水分、殘?zhí)恰⒌矸酆慷加休^大差異，所以各次別生產(chǎn)的醬香酒的風格也各不相同，對基酒的貢獻也有很大差異。1～7次酒的風格特點及對基酒的作用見表6。從表6中，可以看出各次別酒的風格特點有所不同，其在基酒中呈現(xiàn)的作用也不同。總體來說，3、4、5、6次酒對醬香型基酒的作用最大，決定著基酒是否具有醬香典型性，1、2、7次酒對基酒的貢獻較小，使用量過大，還會產(chǎn)生負作用。所以醬香型白酒生產(chǎn)時要求提高3～6次酒的出酒率，控制1、2、7次酒的出酒率。2.2處對不同時期生產(chǎn)的郎酒進行感官對比，發(fā)現(xiàn)重陽下沙生產(chǎn)的郎酒質(zhì)量要優(yōu)于其他時期（春分、夏至、冬至）生產(chǎn)的，這種現(xiàn)象與它們各次別酒的產(chǎn)量有著直接關(guān)系。圖7為實驗1.2.2不同時期下沙生產(chǎn)的各次別酒出酒率對比。從圖7中可以看出，春分時期生產(chǎn)的2次酒產(chǎn)量較大，以至綜合酒的放香增大、酒體醇甜帶酸澀味；3、4、5次“大回酒”，其具有提高醬香風格、醇甜感，使酒體更加醇厚、豐滿、味長，但春分時期生產(chǎn)的大回酒產(chǎn)量不夠好，6次小回酒也不挺，產(chǎn)量極低，這些導致其綜合酒的醬香風格不典型，酒體醇厚度不佳，回味短。將2～6次酒進行綜合，其感官特征為“有醬香、酒體醇甜、有酸澀味、回味短”。

夏至時期的生產(chǎn)情況與春分時期相似，其前幾次酒的產(chǎn)量高于春分時期，中間次別酒的產(chǎn)量與春分時期相近，其2～6次酒中2次酒比例更大，使其具有“醬香明顯、酒體醇甜、口感淡薄、酸澀味較大、回味短”的特點，醬香典型性不明顯。重陽下沙生產(chǎn)的各次別酒的出酒走勢相對平緩，其1、2次酒的出酒率小，可以使糟醅得到很好的養(yǎng)護，為3～6次酒的質(zhì)與量奠定了基礎(chǔ)，其3～6次酒的出酒率均高于3.8%，使其2～6次綜合酒具有“醬香突出、細膩豐滿、酒體醇厚、回味悠長”的特點，醬香風格典型。冬至下沙生產(chǎn)與重陽下沙生產(chǎn)的相似，對酒體貢獻較小的1、2、7次酒出酒率較小，中間次別酒出酒率也較正常，但大回酒、小回酒以及總產(chǎn)量均不及重陽下沙生產(chǎn)的。以至其2～6次綜合酒的感官特征為“醬香突出、細膩、酒體醇甜、回味較長”，醬香典型性較典型。采用“重陽下沙”的釀造時令可以使貢獻大的各次別酒質(zhì)與量得到提升，降低貢獻較小或有負作用的各次別酒的產(chǎn)量，而其他時期下沙生產(chǎn)則無法有效控制。

醬香型白酒分兩次投糧，其前幾次酒中都有生沙味、酸澀味，為了保證對醬香基酒有決定作用的3-6次酒的質(zhì)量就需要盡可能的控制1、2次酒產(chǎn)出，減少淀粉的消耗，保證3～6次酒的產(chǎn)量。所以郎酒人選擇溫度適中、微生物生長較好的重陽時期下沙開始新一輪生產(chǎn)。經(jīng)過農(nóng)歷9月下沙、10月插沙，最寒冷的11、12月便開始1、2次酒的生產(chǎn)，這樣可以利用了低溫時節(jié)微生物生長繁殖緩慢的特點來降低1、2次酒的產(chǎn)量，養(yǎng)護了糟醅，同時又提取糧食中的生沙味和酸澀味，為醬香突出、酒體醇厚的3～6次酒的產(chǎn)量和質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。直到來年正月天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，氣溫適中、微生物生長較好，可以使高溫堆積的溫度達到45～50℃，有利于醬香香味物質(zhì)的形成；從微生物學的觀點來看,發(fā)酵溫度的高低與酵母及其它微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系，若入窖溫度過高,雜菌迅速生長繁殖,升溫猛,增酸快,有益微生物如酵母等在不良環(huán)境下生長繁殖受到抑制并迅速衰老,母糟發(fā)酵不良[4],若入窖溫度過低，酵母及其他有益微生物生長繁殖過慢不利于發(fā)酵，農(nóng)歷1～4月的氣溫適中有利于“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”，從而保證了3～6次酒的質(zhì)量。5月氣溫升高，為微生物提供了最適生長溫度，微生物生長旺盛，此時生產(chǎn)7次酒，可以促進7次酒焦香、糊香的生成，還能利用微生物生長旺盛的條件將糟醅中的殘余淀粉盡可能轉(zhuǎn)化，減少淀粉損失。根據(jù)以上分析，可見“重陽下沙”可以更好的實現(xiàn)資源合理利用、可以更好的與郎酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合，足見其科學性。

三、結(jié)論

通過不同時節(jié)制曲、下沙的生產(chǎn)實踐及質(zhì)量對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)端午期間生產(chǎn)的大曲質(zhì)量最好，重陽下沙生產(chǎn)的郎酒質(zhì)量最優(yōu)。本課題組對原輔料、微生物、生化反應、生產(chǎn)工藝等因素進行分析，結(jié)果表明“端午制曲、重陽下沙”符合自然變化規(guī)律、微生物學原理、生化反應原理和資源的合理利用，具有很強科學性。（本文圖、表略）

本文作者：沈毅 許忠 王西 王冬梅 單位：四川郎酒集團有限責任公司