酒醅是固態(tài)釀酒過程的發(fā)酵醅，主要由糧食原料，少量的糠殼、大曲、水份組成。固態(tài)釀酒發(fā)酵過程中，經(jīng)酶及微生物的共同作用，酒醅中的淀粉緩慢的水解為葡萄糖，再經(jīng)微生物代謝轉(zhuǎn)化成乙醇；酒醅中的蛋白質(zhì)、氨基酸等經(jīng)復(fù)雜的分解，合成等途徑生成酒中的香味成分。大曲是固態(tài)釀酒酒醅不可或缺的成分，大曲糖化酶活力歷來是大曲質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，白酒釀造廠都把大曲的糖化酶活力作為大曲的必檢項(xiàng)目，但是，大曲糖化酶活力在釀酒生產(chǎn)中到底起多大的作用未見報(bào)道過，釀酒生產(chǎn)中的糖化力主要來自大曲還是來自釀酒微生物不得而知。正是如此，本實(shí)驗(yàn)研究了酒醅糖化力的測定方法，開展了酒醅在窖池發(fā)酵過程中糖化力的測定工作。

材料與方法

1.材料、試劑及儀器

材料：某廠生產(chǎn)車間生產(chǎn)酒醅。試劑：pH4.6乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，0.2%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，2.0%可溶性淀粉溶液，1%次甲基蘭指示劑，菲林試劑，糖化酶標(biāo)液。儀器設(shè)備：電熱恒溫可調(diào)水浴鍋,精密電子天平，可調(diào)電爐。

2.實(shí)驗(yàn)方法

（1）酶液的提取

測定酒醅的含水量，再計(jì)算出50.00g絕干酒醅應(yīng)稱取的濕醅量；稱取計(jì)算量的濕醅，加蒸餾水至總水量270mL，再加30mL乙酸-乙酸鈉緩沖液，攪拌均勻后放入35℃水浴鍋中；恒溫放置1h（前30min勤攪拌，后30min靜止），取上清液做為糖化的酶液。

（2）糖化液空白樣的制備

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL，水20.0mL于250mL三角瓶中，置于電爐上加熱至沸，加入10.0mL酶液，繼續(xù)加熱至沸，冷卻備用。

（3）糖化液的制備

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL，水20.0mL于250mL三角瓶中；加入10.0mL酶液，迅速搖勻，水浴鍋中35℃保溫糖化1h；迅速取出，置于電爐上加熱至沸，冷卻備用。

（4）定糖

吸取菲林氏甲、乙液各5.0mL于250mL三角瓶中，搖勻，再環(huán)繞瓶壁加入25mL水；吸取10.0mL糖化液于瓶中，從滴管中放入適量0.2%葡萄糖溶液，搖勻，置電爐上加熱至沸；加入次甲基藍(lán)指示劑2滴，保持沸騰2min，繼續(xù)用葡萄糖溶液滴定至藍(lán)色完全消失為其終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

（5）計(jì)算

糖化力：1g絕干酒糟，在35℃、pH4.6、1h內(nèi)分解可溶性淀粉為單糖的毫克數(shù)。X=0.2%×（V1-V2）×(55/10)×(300/10)×(1/50)×1000=6.6×（V1-V2）式中：X—試樣糖化力；V1—平行空白試驗(yàn)消耗葡萄糖溶液的體積平均值，mL；V2----平行樣品試驗(yàn)消耗葡萄糖溶液的體積平均值，mL；0.2%—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，g/mL；55?10—55mL糖化液中取10mL定糖;300/10—浸出液300mL中取10mL進(jìn)行糖化試驗(yàn)；50—酒糟干重，g；1000—換算成mg。

結(jié)果與分析

1.方法的檢出限

對酒醅的空白溶液進(jìn)行10次重復(fù)測定，得3倍標(biāo)準(zhǔn)偏差（3s），對應(yīng)的糖化力0.066mg/g.h.35℃即為方法的檢出限。2.2方法的精密度試驗(yàn)用上述方法對同一個酒醅從提取酶液開始進(jìn)行6次重復(fù)測定，得到方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為0.5%，滿足分析要求。檢測結(jié)果見表1（表略）。

2.方法的加標(biāo)回收率

因酒醅酶活力的測定涉及到酒醅中酶液的提取過程（35℃，1h），加標(biāo)回收不能直接加到酒醅中進(jìn)行。本試驗(yàn)是對酒醅的提取酶液進(jìn)行加標(biāo)回收率測定，所以以下數(shù)據(jù)為提取酶液的酶活力及加標(biāo)后酶活力的檢測數(shù)據(jù)。取同一酒醅提取酶液4份，其中3份分別加入不同量的已知酶活力的酶標(biāo)液，檢測結(jié)果見表2（表略）。

3.酒醅與水的比例對酶液提取效果的影響

酶液的提取質(zhì)量直接決定著檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，本實(shí)驗(yàn)用不同的酒醅和水比例提取酶液，找出最佳水糟比（水與酒醅量的比例）6:1。酒醅糖化力與水糟比的關(guān)系見圖1(圖略)。

4.溫度對酶液提取效果的影響

實(shí)驗(yàn)參照酒醅發(fā)酵過程中的溫度變化范圍，選取5個溫度梯度，即25℃、30℃、35℃、40℃、45℃，提取時(shí)間定在1h，結(jié)果見圖2（圖略）。從圖2（圖略）可以看出，此溫度范圍內(nèi)酒醅糖化酶的提取效果差別不大。為了與檢測條件一致，我們把溫度定在35℃。

5.浸提時(shí)間對酶液提取效果的影響

考慮到浸提時(shí)間對酒醅糖化酶溶出的影響，進(jìn)行了酶液浸提時(shí)間的梯度實(shí)驗(yàn)。提取溫度為35℃，浸提時(shí)間分別為：0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h，前半部分時(shí)間勤攪拌，后半部分時(shí)間靜置，結(jié)果見圖3（圖略）。從圖3（圖略）可以看出，隨著提取時(shí)間的延長，酶活呈下降趨勢，可能是酒醅中微生物的影響，由此選取提取時(shí)間為1h。

結(jié)論

由測定結(jié)果的重現(xiàn)性和酶液提取效果可知，此法穩(wěn)定、可靠，不失為一種檢測酒糟糖化力的較好方法，該方法的檢測結(jié)果為研究酒醅在窖內(nèi)的發(fā)酵過程，跟蹤酒醅的酶活力變化等提供了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。

本文作者：溫小英 廖勤儉 李揚(yáng)華 王芳 練順才 單位：四川宜賓五糧液股份有限公司