作者：趙敏 單位：江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院

1材料與方法

1．1材料鰱魚鱗，市售。將魚鱗用清水反復(fù)清洗干凈后晾干，然后用實驗室微小型粉碎機(jī)粉碎，置常溫備用。

1．2測定項目與分析方法采用常規(guī)的生化分析方法測定樣品中的水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分［8］。水分測定采用直接干燥法(105±2)℃(GB5009．3-2010)，粗蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法(GB5009．5-2010)，粗脂肪測定采用索氏抽提法(GB5009．6-2010)，灰分測定采用馬福爐灼燒法(550±25)℃(GB5009．4-2010)。按GB/T17376-2008、GB/T17377-2008的方法使用日立L-8900氨基酸分析儀測定除色氨酸外的17種氨基酸，按GB/T5009．6-2003、GB/T5009．124-2003的方法使用島津GC-14B氣相色譜儀測定脂肪酸。1．3魚鱗營養(yǎng)價值評價方法營養(yǎng)價值的評定根據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)(1973)建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，dry)［9］和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%，dry)［10］，分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必須氨基酸指數(shù)(EAAI)［11］。

2結(jié)果與分析

2．1鰱魚鱗中基本營養(yǎng)成分及含量由圖1可見，鰱魚鱗中水分平均含量為67．32%，在魚鱗干物質(zhì)中，粗蛋白含量較高，平均為80．21%，粗脂平均含量為3．00%，粗灰分平均含量為21．32%。

2．2鰱魚鱗中氨基酸的組成及含量由表1可知，鰱魚鱗中含有17種氨基酸(色氨酸因被酸水解未測定)，其中包括7種人體必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。7種必須氨基酸總量為14．73%，占總氨基酸含量的20．27%;非必須氨基酸總量為57．91%，占氨基酸總量的79．72%。鰱魚鱗中含量較高的氨基酸為:甘氨酸(15．98%)、脯氨酸(12．35%)、谷氨酸(6．89%)，胱氨酸含量最低(0．21%)。與淡水魚甌江彩鯉［12］、鯉魚的魚鱗［13］以及海水魚美國紅魚［14］、大黃魚［14］、白姑魚［14］的魚鱗氨基酸主要成分類似。甘氨酸是蛋氨酸、脫氧核糖核酸、肌酸等的基本結(jié)構(gòu)，在某些病理情況下，還可以起到抗損傷、抗炎、免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)細(xì)胞的作用;谷氨酸不僅是公認(rèn)的鮮味氨基酸，而且參與腦組織生化代謝以及多種生理活性物質(zhì)的合成［15］，所以這2種氨基酸含量豐富對人體健康有利。此外，鰱魚鱗中脯氨酸含量也較高，脯氨酸是膠原蛋白的主要成分［16］，所以它可以作為提取膠原蛋白的原料。鰱魚鱗中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天門冬氨酸4種鮮味氨基酸的總量為33．79%，占氨基酸總量的46．52%。其中甘氨酸含量最高，在測定的17種氨基酸中含量高達(dá)15．98%。鰱魚鱗鮮味氨基酸總含量低于甌江彩鯉［12］、美國紅魚［14］、鯉魚［13］和鯽魚魚鱗［13］;高于大黃魚［14］和白姑魚鱗［14］含量。由此可見，鰱魚鱗鮮味氨基酸含量較為豐富，將其入菜，味道非常鮮美，同時也可以作為鮮味調(diào)料的提取原料。此外，魚鱗中支鏈氨基酸含量為6．36%，高于除鯽魚鱗［13］外的所有參與比較的魚類。研究表明，支鏈氨基酸具有促進(jìn)鼻飼病人氮保留和蛋白質(zhì)合成的作用［13］，所以，鰱魚鱗具有一定的醫(yī)療保健價值。

2．3鰱魚鱗氨基酸組成營養(yǎng)價值評價人體必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的依據(jù)。以FAO/WHO聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋模式為參比，對鰱魚鱗的氨基酸營養(yǎng)價值進(jìn)行評價，其結(jié)果見表2。鰱魚鱗的氨基酸評分(AAS)為0．30，化學(xué)評分(CS)為0．24。第1限制氨基酸為異亮氨酸，第2限制氨基酸為亮氨酸。7種必需氨基酸的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)模式，而且必需氨基酸指數(shù)為33．34。按照必需氨基酸指數(shù)越低，營養(yǎng)價值越低的原則，鰱魚鱗的營養(yǎng)價值低。所以，鰱魚鱗中氨基酸含量比例不平衡，屬于不完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值不高。

2．4鰱魚鱗中脂肪酸的組成與含量由表3可知，鰱魚鱗中含有13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)4種，占脂肪酸總量的23．18%;不飽和脂肪酸(UFA)9種，占脂肪酸總量的76．82%，包括5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和4種多不飽和脂肪酸(PUFA)，分別占總脂肪酸的37．78%和39．04%。其中亞油酸(C18:2)含量最高，為31．55%，油酸(C18:1)含量次之，為26．70%;EPA和DHA含量分別為0．87%、2．81%。鰱魚鱗中不飽和脂肪酸的含量顯著高于飽和脂肪酸含量，這是陸生動物與海生生物脂肪酸分布的主要差別。不飽和脂肪酸具有明顯降低血脂、抑制血小板凝集、作為前體合成人體前列腺素、降低血液黏稠度、溶血栓作用，能顯著降低心腦血管疾病的發(fā)病率等生理保健作用［16－17］。鰱魚鱗中不飽和脂肪酸含量(76．82%)高于美國紅魚鱗(74．40%)［14］、大黃魚鱗(74．6%)［14］，與甌江彩鯉魚鱗(76．31%)［12］接近，同時也高于魚類肌肉的不飽和脂肪酸含量［18－21］。鰱魚鱗不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的含量最高，經(jīng)研究表明，亞油酸具有清除血管垃圾、防治心腦血管疾病等效用［15］，且為人體必需脂肪酸［22］。此外，經(jīng)研究表明，C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、C20:5是幾種常見對蝦幼體餌料及人工微顆粒餌料中脂肪酸的主要成分［23］。所以，鰱魚鱗是一種良好的動物飼料原料和保健品源。鰱魚鱗中也含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，總量為3．68%，高于黃鱔(2．07%)［24］、鯉(0．45%)［25］、鳙(0．11%)［25］，但低于美國紅魚鱗(18．30%)［14］、大黃魚鱗(20．40%)［14］、白姑魚鱗(16．1%)，這可能是魚類不同的生活環(huán)境所致。

3結(jié)論

鰱魚鱗蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸種類較多，總含量較高，但是根據(jù)AAS和CS評分表明，其必需氨基酸含量不平衡，屬于不完全蛋白質(zhì)。鰱魚鱗中脂肪酸種類較多，不飽和脂肪酸含量較高。所以，鰱魚鱗是一種良好的魚鱗膠和保健食品源，同時也是一種良好的動物性飼料原料。