本實(shí)驗(yàn)選取新酒基和儲(chǔ)存時(shí)間分別為一個(gè)月、半年、九個(gè)月、一年、兩年、兩年半、四年、六年、八年期酒基進(jìn)行了理化和微量物質(zhì)成分的檢測(cè)。初步比較了各種微量成分的變化規(guī)律，并由白酒國(guó)家評(píng)委和省評(píng)委對(duì)酒樣進(jìn)行了品嘗。為特香型白酒年份酒的鑒定以及催陳老熟實(shí)驗(yàn)做基礎(chǔ)研究。

一、材料與方法

1.材料及儀器

樣品：四特普級(jí)新酒基、一個(gè)月、半年、九個(gè)月、一年、兩年、兩年半、四年、六年、八年期酒基。儀器：HP5890氣相色譜儀，2%三內(nèi)標(biāo)混合液，SePu3000工作站，色譜柱：(97723A)CP-Wax57CB石英毛細(xì)管柱（50m×0.25mm×0.2μm）；Agilent1200高效液相色譜儀，VWD檢測(cè)器，Agilent1200HPLC化學(xué)工作站，色譜柱：ZORBOX，SB-C18，4.6×250mm。

2.實(shí)驗(yàn)方法

GC條件：分析參數(shù)：氫氣壓力0.12MPa，載氣壓力0.28MPa，空氣壓力0.28MPa，進(jìn)樣器溫度230℃，檢測(cè)器溫度240℃，柱流量1mL/min,尾吹28mL/min，放空流量40mL/min，隔墊清洗量1.35mL/min，分流比70:1，柱頭壓15psi，進(jìn)樣1uL。分析條件：三階程升初始溫度35℃保留5min，然后以升溫速率4℃/min升至70℃，再與10℃/min升至100℃，最后以15℃/min升至200℃保留20min。LC條件：流動(dòng)相：甲醇:磷酸二氫鉀（0.02mol/L）=15:85，檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm。流速：0.8mL/min柱溫：40°C,樣品經(jīng)0.45um有機(jī)濾膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣，進(jìn)樣2uL。

二、結(jié)果與分析

將分析結(jié)果換算成標(biāo)準(zhǔn)酒度60%vol時(shí)的微量成分含量，考察酒基的典型性及其質(zhì)量，其中樣品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分別表示新酒基和儲(chǔ)存時(shí)間分別為一個(gè)月、半年、九個(gè)月、一年、兩年、兩年半、四年、六年、八年期酒基。

1.理化檢測(cè)結(jié)果

感官品評(píng)由研發(fā)中心評(píng)酒員及勾調(diào)中心勾調(diào)員進(jìn)行；酒精度采用酒精計(jì)法；總酸采用中和滴定法；總酯采用中和滴定法；甲醇采用比色發(fā)法。表1為四特酒基的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，表2為不同年份酒基理化檢測(cè)結(jié)果。由表1～表3可知，所取的樣品都能達(dá)到優(yōu)級(jí)酒基，但存儲(chǔ)了8年的酒基，總酸特別高，比其他酒樣高2倍左右，而總酯卻下降。所以，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的變長(zhǎng)，酒基的總酯會(huì)下降，總酸則上升。

2.微量物質(zhì)檢測(cè)分析

對(duì)各樣品中的微量成分進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果見表4。從表4可以看出，年份酒基共檢測(cè)出36種微量物質(zhì)成分，其中酯類、醇類和酸類和醛類化合物是酒基中呈香呈味物質(zhì)的主要組分，主要包括11種酯類、11種醇類、8種酸類化合物、4種醛類化合物、2種烷烴類化合物。

1）酯類物質(zhì)分析結(jié)果

在白酒中，除乙醇和水外，酯的含量占第3位，其中四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國(guó)白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%，乳酸乙酯含量高是本公司酒基的顯著特征。

由圖1可知，四特酒年份酒基中酯類物質(zhì)的含量較高。在酯類中含量較高的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯類的含量規(guī)律符合四特酒基風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，其含量由高到低的順序依次為乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。隨著年份的延長(zhǎng)，有些酯變化比較明顯。乳酸乙酯下降明顯。存儲(chǔ)四年后的酒基，乳酸乙酯會(huì)下降，6年和8年酒基的乳酸乙酯含量只有新酒基的50%左右。乙酸乙酯和乳酸乙酯的變化規(guī)律相似。己酸乙酯、丁酸乙酯和丙酸乙酯的含量隨著年份的延長(zhǎng)會(huì)先上升，6年酒基的己酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，到8年的時(shí)候會(huì)下降的很低。甲酸乙酯緩慢下降。

2）醇類物質(zhì)分析結(jié)果

除乙醇以外的其它醇類，是白酒的重要呈香呈味（甜味）成分，但高級(jí)醇含量過(guò)高對(duì)人體有害。由圖2知，在l1種醇類物質(zhì)中，含量較高的是正丙醇、異丁醇、異戊醇等。其中，甲醇的含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隨著年份的延長(zhǎng)醇類物質(zhì)的含量變化比較明顯，正丙醇、正丁醇和甲醇的變化規(guī)律相似，存儲(chǔ)1年變化不大，2年的時(shí)候含量會(huì)慢慢上升，4年達(dá)到最大值，6年達(dá)到最小值，隨著年份的延長(zhǎng)又會(huì)呈上升的趨勢(shì)。異戊醇和異丁醇的含量比較穩(wěn)定。2-甲基-1-丁醇的含量隨著年份的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)。

3）酸類物質(zhì)分析結(jié)果

有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，做為重要的味感劑，它在口味上能增加酒的后味，減少或消去苦雜味。由圖3知，在發(fā)酵的酒基中檢測(cè)出8種揮發(fā)性和非揮發(fā)性（乳酸）的有機(jī)酸中，含量較高的分別為乙酸、丙酸、丁酸、己酸、乳酸等。幾種酸的變化比較明顯，特別是含量比較高的乙酸和乳酸。乙酸是呈震蕩下降趨勢(shì)，然后開始緩慢上升，到4年時(shí)達(dá)到了一個(gè)最大值；乳酸呈震蕩上升趨勢(shì)，到四年時(shí)達(dá)到了一個(gè)最大值；丁酸的變化規(guī)律與乳酸類似。存儲(chǔ)了8年的酒基中乙酸的含量不到新酒基的50%，而乳酸的含量和新酒基比較類似，但存儲(chǔ)了4年和6年酒基中乳酸的含量比新酒基高50%左右。其他幾種酸變化不大。

4）醛類物質(zhì)分析結(jié)果

白酒中的醛類主要是乙醇的氧化物，是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，少量醛類的存在有助于白酒增香呈味，其中乙縮醛與白酒的陳香陳味有關(guān)系。由圖4可知，乙縮醛和乙醛隨著儲(chǔ)存時(shí)間的變長(zhǎng)是呈震蕩下降的。糠醛和異戊醛隨著存儲(chǔ)時(shí)間的變長(zhǎng)，其含量基本沒有變化。4種醛類的含量比例基本符合四特優(yōu)級(jí)酒基風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)規(guī)律。乙醛和乙縮醛的變化規(guī)律類似：先下降后上升，兩年的時(shí)候達(dá)到最大值，之后逐年下降。

3.感官評(píng)定結(jié)果

由國(guó)家、省白酒評(píng)委對(duì)各分析酒樣進(jìn)行了風(fēng)味感官品評(píng)，結(jié)果見表5。表5結(jié)果表明，短期的存儲(chǔ)對(duì)特香型的酒的風(fēng)格風(fēng)味沒有明顯的影響，存儲(chǔ)達(dá)到一年的酒，開始有陳香，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，陳香味越來(lái)越純正、明顯。

三、結(jié)論

1.年份酒在存儲(chǔ)的過(guò)程中，總酸會(huì)下降，隨著年份的延長(zhǎng)，又會(huì)上升，8年酒基的總酸比其他酒基的酸的含量高2倍左右，而總酯的含量緩慢下降。

2.從酒基香味物質(zhì)的含量和相互之間的比例關(guān)系來(lái)看，各種微量物質(zhì)的含量和比例關(guān)系都符合四特普通酒基的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)。但隨著存儲(chǔ)時(shí)間的變長(zhǎng)，變化較明顯。具體表現(xiàn)為：乳酸乙酯下降明顯。存儲(chǔ)四年后的酒基，乳酸乙酯會(huì)下降，六年和八年酒基的乳酸乙酯含量只有新酒基的50%左右。乙酸乙酯和乳酸乙酯的變化規(guī)律相似。己酸乙酯、丁酸乙酯和丙酸乙酯的含量隨著年份的延長(zhǎng)會(huì)先上升，六年酒基的己酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，到八年的時(shí)候會(huì)下降的很低。甲酸乙酯緩慢下降；正丙醇、正丁醇和甲醇的變化規(guī)律相似，存儲(chǔ)一年變化不大，兩年的時(shí)候含量會(huì)慢慢上升，四年達(dá)到最大值，六年達(dá)到最小值，隨著年份的延長(zhǎng)又會(huì)呈上升的趨勢(shì)。異戊醇和異丁醇的含量比較穩(wěn)定。2-甲基-1-丁醇的含量隨著年份的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)；乙酸呈震蕩下降趨勢(shì)，然后開始緩慢上升，到四年時(shí)達(dá)到了一個(gè)最大值；乳酸呈震蕩上升趨勢(shì)，到四年時(shí)達(dá)到了一個(gè)最大值；丁酸的變化規(guī)律與乳酸類似。已酸和其他幾種酸變化不大；乙醛和乙縮醛的變化規(guī)律類似：先下降后上升，兩年的時(shí)候達(dá)到最大值，之后逐年下降。糠醛和異戊醛隨著存儲(chǔ)時(shí)間的變長(zhǎng)，其含量基本沒有變化。

感官評(píng)定結(jié)果表明，年份酒基隨著存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，口感越柔和，陳香味越純正、明顯。也充分說(shuō)明了存儲(chǔ)是高端白酒釀制中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是酒質(zhì)的保證。貯存酒質(zhì)能得到提高，也存在著損耗和積壓，所以對(duì)存儲(chǔ)期長(zhǎng)的酒的品質(zhì)進(jìn)行探討是有必要的。（本文圖、表略）

本文作者：嚴(yán)偉 吳生文 劉建文 黎清華 朱力紅 謝小蘭 湛國(guó)義 單位：江西四特酒有限責(zé)任公司研發(fā)中心