目前，隨著人民生活富裕程度增加，對健康的需求愈加迫切，越來越多的民眾加強了對食品質量安全的關注。但現在一些媒體的宣傳使人們側重關注食品添加劑及農藥殘留等食品安全問題，而疏忽了對食品中重金屬污染的重視。密度在5以上的金屬統稱為重金屬，如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等45種。從環境污染方面所說的重金屬，實際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的元素，也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。目前最引起人們注意的是汞、鎘、鉻等。重金屬的污染有時會造成很大的危害。例如，日本發生的水俁病(汞污染)和骨痛病(鎘污染)等公害病，都是由重金屬污染引起的，所以，應嚴格防止重金屬污染。

在食品生產中，不少有機化合物可以通過自然界本身物理和化學變化或生物分解，使其有害性降低或解除。除此之外，人們在家庭食品制作過程中，可以通過一定程度的洗滌和沸水煮透等加工處理方式，降低或消除農藥殘留。但重金屬污染與農藥等其他有機化合物的污染不同，重金屬的生物累積性，使其能在環境和人體中累積。例如向土壤投加濃度為0．0003%～0．001%的汞后，冬小麥明顯減產，而小麥籽粒中汞含量會迅速增加。重金屬污染的另一危害表現為難以在環境中降解的重金屬物質，其生物累積性達到一定濃度后會引起慢性中毒甚至癌癥、生理畸形等病癥。如重金屬鎘在食用后可在人體的肝、腎等器官組織中蓄積，造成各器官組織的損傷，當達到一定濃度后會破壞骨骼中鈣的正常補給，嚴重者會造成骨軟化癥等嚴重疾病。因此，重金屬污染一旦發生，治理難、影響深、危害大。比較而言，在供應鏈前端引入才會有農藥殘留，除非有意外情況，否則在運輸及銷售過程中農藥基本不會被引入。而重金屬污染則不然，所以研究食品供應鏈管理中重金屬污染控制勢在必行。

食品供應過程中引起重金屬污染的主要階段

1．生產階段:生產環節是食品受重金屬污染的最直接和最主要的環節。一方面，農民追求高產，在農業生產過程中施用了大量的農藥和化肥，其中含有大量重金屬元素，如農藥中的鉛、汞，磷肥中的鎘等，這是重金屬污染的重要來源。雖然國家禁止使用含重金屬濃度較大的農藥，但由于我國耕地面積幅員遼闊、各級管理部門監管力度不到位等原因，使用違禁農藥及化肥的事件時有發生，不能從源頭禁止重金屬污染。另一方面，由于工農業生產中各種有害物質的排放，重金屬進入生態環境并導致大氣、土壤及水體受到污染。據統計，我國有70%的水域面積存在不同程度的污染，三分之二的耕地使用污水灌溉，將近20%的耕地受到重金屬污染。中國疾病預防控制中心近年來監測結果顯示，我國食品受鉛、鎘重金屬污染問題最為突出，有36%的膳食鉛攝入過量，家庭餐桌上經常出現的小白菜則具有極強的吸收鎘的能力。在我國北方地區，沈陽市近郊超過一萬公頃蔬菜供應來源的土壤已受到污染，對這些農田上生長的大白菜進行重金屬檢測，結果顯示全部存在鉛超標，其它各種重金屬方面，鎘超標率為58．3%;黃瓜中鎘超標率為72．7%、汞超標率為27．2%、鉛為18．2%。天津市市郊檢測的大白菜、芹菜、水蘿卜和小白菜4種蔬菜36個樣品中，重金屬檢出率為100%，其中鎘超標40%。以上數據表明，蔬菜是最易吸收重金屬元素的農作物。遼寧省九三學社一份調研報告顯示，遼寧土壤污染區主要分布在沈陽、錦州、葫蘆島城重工業城市和柴河鉛礦等金屬礦山周圍，以排放污水的河流為紐帶，形成成片的土壤污染區。其中，由工業生產與冶煉業形成的沈陽－錦州－葫蘆島污染區面積較大，均超過1000平方公里，以鎘、汞、鉛、鋅等重金屬元素污染為主，污染強度較大。據報道，2005年對洞庭湖區常德、臨澧、益陽、南縣、寧鄉、汨羅等6個工作區采取的早、晚稻米分析發現，晚稻米鉻含量在0．23－0．26mg/kg;公開發表的數據晚稻鎘含量超標達41．67%，蔬菜近乎全部超標。在食品生長環節，大氣、土壤和水體的質量對其影響深遠。若此三項受到重金屬污染，會使食品生長及養殖的良好環境受到破壞，在食品供應鏈的源頭即生產環節就被引入大量重金屬，造成重金屬污染。

2.加工階段:隨著食品加工產業的發展，各個環節被細化，供應鏈被延長。雖然精益求精，但同時也增加了引入更多危險的可能。目前食品絕大多數均使用機械加工，在這個過程中，機器及管道正常磨損及碰撞會使細微重金屬粉塵混入食品中，此種情形不可避免，因而肯定會加大鉻和鎳等重金屬的含量，使食品受到重金屬污染。另外，為了追求食品口味的豐富、獨特及易存儲和貯存時間長等特點，在食品加工中會使用食品添加劑，其中常常含有鉛、砷、汞、鎘等重金屬。如果嚴格按照國家標準使用添加劑，上述重金屬基本不會對人體產生危害。然而許多不良廠家濫用、超范圍或超劑量使用食品添加劑，這些不規范加工會導致有毒重金屬超量進入加工產品中，進而毒害人類的身體健康。

3.包裝物流階段:在食品包裝過程中，一些器皿為防止生銹而使用一定量的鉻、鎳等重金屬。若器皿環境發生變化或被擠壓或碰撞，其中的重金屬就會析出進入食品中。不僅如此，包裝食品材料本身或印刷等也有可能發生物理或化學變化而導致其中含有的重金屬污染食品。此外，不可忽視的是越來越方便的物流雖然帶動了不同地區之間食品產業的飛速發展，但同時也使得農產品跨地域污染日益嚴重和復雜。

4.銷售及食用階段:在食品的銷售環節，如果銷售人員存儲或運輸方式不當，也會導致重金屬有可能直接或間接進入食品中。甚至在食品被賣到消費者手中食用過程中，由于家庭使用不當的器皿或者使用不正確的食物加工方式，也會造成重金屬再次污染。

綜上所述，食品供應鏈中引入重金屬的主要環節有生產環節、加工環節、包裝物流環節、銷售及消費食用環節。在這個鏈條上，每一個環節都有可能帶來重金屬的污染，因此，從食品供應鏈管理的角度來預防和控制重金屬污染尤為重要。

從供應鏈的角度控制食品重金屬污染

通過以上分析，我們可以得知在食品的生產階段和初級加工階段，重金屬污染影響最為嚴重。在所有食品原料中，農產品中蔬菜和水產品是重金屬含量容易超標的高危類型，一般情況下葉菜類、根菜類及果菜類蔬菜中重金屬的含量依次遞減。食物中的重金屬無法通過食物處理和烹飪時常用的消毒方法去除。而對于肉類食品，只要控制好飼料中的重金屬引入就不會造成嚴重的重金屬污染。因此必須管理好食品生產過程中的各個階段，特別是供應鏈的前端，如在種植和喂養方式、品種選擇、產地選擇等生產過程上游階段進行嚴格把關;在生產階段中，企業必須嚴格按照標準化生產進行加工，針對農產品商品特殊性進行安全化運輸儲存，保障農產品免受重金屬污染。

由于在食品供應鏈的上游，分散經營的小型農戶依靠較大的基數提供了大部分產品。因此種類多、質量低、細化不足、供應不穩定且供應方式多樣化，導致出現重金屬污染的風險也非常高。盡管國家職能部門加大力度檢測食品安全，但宏觀管理與微觀主體之間的矛盾依然存在，小農戶接受宏觀政策非常被動，遵守各項標準、法律、法規，主動將其產品接受檢驗、檢測的自覺性很低。在銷售壓力大、市場交易成本和安全管理成本過高的矛盾激化下，通過集體協作式供應鏈，由帶頭農戶或經銷商使小農戶與市場連接，帶動農戶主動提供安全的初級產品或原料是必要的。這樣在保證生產成本優勢的同時，也保證了食品安全的可追溯性，對于農戶也能保證經濟收益的穩定。并且，此種合作方式加強了食品原料的監管力度，有效的進行了源頭控制，降低了引入重金屬污染的風險。以食品安全為中心的監控體系的建立，對于完善食品安全風險控制系統和追溯系統是前置基礎。標識關鍵點并追蹤監控和記錄關鍵信息，一旦出現問題可以追溯到影響食品質量關鍵點的管理信息并有效解決，從而保證信息在整個生產過程中暢通無阻，使消費者安心;同時反饋也能對生產的上游產業進行有效監督。由此形成循環監督，最大限度地保證食品安全。

結語

在“2009中國食品安全高層論壇”上，中國農業大學食品科學與營養工程學院院長羅云波提到，在日常生活中很難體驗到食品中重金屬等有毒、有害物質含量超標情況，但其對我國食品安全具有巨大的潛在威脅。因此，食品中重金屬污染的控制是一個亟待解決的重要問題。食品安全丑聞對現代零售商和加工商亦是一項巨大的商業風險，因此他們會采取一定的進貨方式以降低風險，比如改變以往直接從批發市場購買來自不知名生產者產品的方式，更多地依靠他們確定的“優選供貨商”供貨。對于供貨商而言，能夠跟蹤追溯和認證產品的整個供應鏈是客戶的重要要求。而對于中國大多數小農戶，小規模分散式的生產有被不斷增長的市場排除的風險。只有通過發展協作式供應鏈，建立以食品安全為中心的監控體系，才能保證從農田到餐桌整個供應鏈上的信息暢通，保證食品中的重金屬含量符合相應標準，從而更加有效保障消費者的食品安全。???

本文作者：張琪 單位：青島市產品質量監督檢驗所